COVID-19 
Είναι γεγονός πως από όλα τα χειμωνιάτικα πιάτα της ελληνικής κουζίνας, οι λαχανοντολμάδες είναι το αγαπημένο όλων, και από όσο είδα και στα social media είναι και το δικό σας αγαπημένο! Γιατί όμως δεν τους έφτιαχνα ποτέ μέχρι σήμερα; Νομίζω, πολύ απλά, γιατί φοβόμουν!
Κυρίως μου φαινόταν βουνό το βράσιμο του λάχανου. Έλα όμως που μου είπαν το μυστικό του να βάλω το λάχανο στην κατάψυξη και έτσι
1. ξεφλουδίζει πανεύκολα και άρα δεν χρειάζεται απαραίτητα να πάρετε «αφράτο λάχανο»
2. δεν χρειάζεται βράσιμο, μιας και ο πάγος «σπάει» τις ίνες του λάχανου και έτσι μπορεί να τυλιχτεί αμέσως μόλις αποψυχθεί. ΑΠΟΚΑΛΥΨΗ!
Κατά τα άλλα οι λαχανοντολμάδες είναι στην πραγματικότητα…γιουβαρλάκια. Αυτά τα φτιάχνω συχνά και δεν με προβληματίζουν. Ούτε θέμα υπάρχει στο τύλιγμά τους, μιας και τα φύλλα του λάχανου είναι μεγάλα (σε σχέση με τα αμπελόφυλλα που έχουν μια σχετική δυσκολία λόγω μεγέθους). Ούτε το αβγολέμονο είναι δύσκολο ή κόβει, μιας και βάζω λίγο corn flour (όχι πολύ για να γίνει κρέμα, ίσα να μην κόψει!).
Ένα θέμα που διχάζει λίγο τους μάγειρες είναι ο κιμάς. Εγώ αγαπώ τον μοσχαρίσιο (από κιλότο ή στρογγυλό) και όχι τον χοιρινό. Για να γίνει αφράτος βάζω λίγο λαδάκι παραπάνω στο ζύμωμα, πολτοποιώ τα μυρωδικά μαζί με νερό και το κρεμμύδι και μουλιάζω το ρύζι έτσι ώστε να μην απορροφήσει τα υγρά από τον κιμά. Όλα αυτά δίνουν ένα πολύ αφράτο αποτέλεσμα στον λαχανοντολμά.
Στα μυρωδικά αγαπώ τον συνδυασμό μαϊντανό και άνιθο. Μπορείτε να βάλετε και τα δύο ή ένα από τα δύο. Κάποιοι χρησιμοποιούν και δυόσμο, αλλά δεν τον έχω συνηθίσει και δεν μου αρέσει. Είναι λίγο προσωπικό αυτό το θέμα της γεύσης και έχει πολύ να κάνει με τις γευστικές επμειρίες του καθενός.
Ρύζι χρησιμοποιώ νυχάκι και όχι καρολίνα ή parboiled άλλο ένα θέμα που θα δείτε διαφορετικό σε κάθε συνταγή). Το νυχάκι είναι πολύ παρεξηγημένο ρύζι, αλλά δίνει ένα ισορροπημένο αποτέλεσμα, μαλακό και όχι λασπώδες σαν το Καρολίνα. Αν το ξεπλύνετε και λίγο να φύγει η κόλλα πριν το μουλιάσετε ακόμα καλύτερα!
Τέλος, ένα κόλπο που έμαθα από τον Δημήτρη (του οποίου το blog Cucina di Caruso είναι πραγματικά καλό) είναι να βάλω μπόλικο καροτάκι ανάμεσα στις στρώσεις των ντολμάδων για να γλυκάνουν. Έχω φάει και ντολμάδες με τριμμένο καρότο μέσα, που επίσης ήταν ωραίοι.
Πάμε να δούμε τη συνταγη!
ΥΛΙΚΑ για μια κατσαρόλα για 4 άτομα περίπου (διπλασιάστε τη συνταγή για πολύ μεγάλο λάχανο)
ένα μέτριο λάχανο, περ 1.5 κιλό
ένα ματσάκι μυρωδικά της αρεσκείας σας (μαϊντανό, άνηθο μιξ ή ξεχωριστά), χωρίς τα κοτσάνια
1 μεγάλο κρεμμύδι
50μλ νερό
125γρ. ρύζι νυχάκι
500γρ κιμά μοσχαρίσιο, από κιλότο ή στρογγυλό
100μλ ελαιόλαδο
1 κ.γ. αλάτι
1/2 κ.γ. πιπέρι
για το μαγείρεμα
2 μεγάλα καρότα κομμένα σε ροδέλες
1-1.5 λίτρο βραστό νερό
50μλ ελαιόλαδο
1 κ.γ. αλάτι
για το αβγολέμονο
2 αβγά
1-2 κ.σ. κορν φλάουρ διαλυμμένα σε 2 κ.σ. κρύο νερό
Χυμό από 1-2 λεμόνια (εγώ βάζω 1.5), στυμμένο και σουρωμένο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάλτε το λάχανο στην κατάψυξη τρεις ημέρες πριν το χρησιμοποιήσετε ώστε να παγώσει καλά. Θα πρέπει πρώτα αφαιρέσετε το κεντρικό κοτσάνι, με κωνικό τρόπο πριν το βάλετε να παγώσει. Χρειάζεται να το αφήσετε από το προηγούμενο βράδυ να ξεπαγώσει σε ένα σουρωτήρι ακουμπισμένο σε ένα πιάτο, ώστε να είναι έτοιμο το πρωί της ημέρας που θα φτιάξετε τους ντολμάδες. Όταν ξεπαγώσει, ξετυλίξτε ένα ένα τα φύλλα και βάλτε τα το ένα επάνω στο άλλο σε ένα πιάτο. Ενδεχομένως η καρδιά να μην μπορεί να ξετυλιχτεί. Κόψτε τη φέτες και βάλτε τις στον πάτο της κατσαρόλας. Αν για κάποιο λόγο κάποια από τα φύλλα σας φαίνονται άκαμπτα (σπάνιο), μπορείτε να τα περάσετε από νερό που βράζει για λίγα δευτερόλεπτα για να μαλακώσουν.
Ξεπλύνετε το ρύζι σε ένα ψιλό σουρωτήρι με κρύο νερό να φύγει η πολλή κόλλα. Βάλτε το σε ένα μπολ και σκεπάστε το με νερό να μουλιάσει για τουλάχιστον 10 λεπτά. Σουρώστε καλά πριν το χρησιμοποιήσετε.
Ετοιμάστε τη γέμιση: βάλτε τα μυρωδικά μαζί με το κρεμμύδι κομμένο σε κομμάτια και το νερό στο μπλέντερ και κάντε τα έναν πολτό. Ίσως χρειαστεί να το κάνετε σε δόσεις.
Σε ένα μπολ ζυμώστε τον κιμά με τον πολτό κρεμμυδιού/μυρωδικών, το ρύζι, 100μλ ελαιόλαδο, 1 κ.γ. αλάτι και πιπέρι.
Τυλίξτε τους ντολμάδες. Ξεφλουδίστε ένα-ένα τα φύλλα του λάχανου. Τα πρώτα είναι μεγάλα και θα βγάλουν δύο ή και τρεις λαχανοντολμάδες το καθένα, τα πιο μέσα είναι πιο μικρά, θα χρειαστεί να τα βάλετε μαζί για να τα τυλίξετε. Κόψτε το σκληρό κοτσάνι από κάθε φύλλο και στρώστε το στον πάτο της κατσαρόλας.
Βάλτε στην κάτω άκρη 1 κ.γ. περίπου γέμιση και τυλίξτε τον λαχανοντολμά, όχι πολύ σφιχτά, αλλά και ούτε πολύ χαλαρά. Βάλτε τον κάθε ντολμά που τελειώνετε σε ένα πιάτο και μετά θα τους μεταφέρετε στην κατσαρόλα. Αν περισσέψει γέμιση, φτιάξτε γιουβαρλάκια και βάλτε τα να βράσουν μαζί με τους ντολμάδες. Αν περισσέψει λάχανο, στρώστε το στον πάτο. Εμένα μου αρέσουν πολύ τα λάχανα του πάτου, γιατί έχουν φοβερή νοστιμια!
Τοποθετήστε προσεκτικά τους λαχανοντολμάδες έναν ένα μέσα στην μεγάλη κατσαρόλα, βάζοντας ενδιάμεσα τις ροδέλες καρότου. Θα καλύψουν σίγουρα τον πάτο και ίσως κάποιοι κάνουν και δεύτερη στρώση.
Περιχύστε τους ντολμάδες με ελαιόλαδο, καλύψτε την επιφάνειά τους με ένα πυρίμαχο πιάτο (θα τους κρατήσει από το να χοροπηδάνε κατά το βράσιμο και να ξετυλιχτούν) και γεμίστε την κατσαρόλα με βραστό νερό, ώστε να καλυφθούν καλά οι ντολμάδες. Σιγοβράστε για περίπου 45 λεπτά με 1 ώρα.
Όταν είναι έτοιμοι, πιέστε τους προσεκτικά με το πιάτο, γύρτε την κατσαρόλα και σουρώστε το ζουμί τους σε ένα κατσαρολάκι. Το πιάτο θα καίει, οπότε ίσως χρειαστεί να το ακουμπήσετε με γάντι κουζίνας.
Φτιάξτε το αβγολέμονο. Σε ένα βαθύ πιάτο αραιώστε το κόρν φλάουρ με λίγο νερό και χτυπήστε το μαζί με τα αβγά, προτιμώντας το σύρμα αντί για το πιρούνι. Ρίξτε χτυπώντας λίγο-λίγο το χυμό λεμονιού και συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέστε σταδιακά και το ζεστό ζουμί με τη βοήθεια μιας κουτάλας.
Μεταφέρετε το μίγμα στην κατσαρόλα και σιγοβράστε για 1-2 λεπτά σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας με ένα σύρμα, έτσι ώστε να μην σβολιάσει η σάλτσα. Αν η σάλτσα γίνει πολύ πηχτή προσθέστε λίγο ζεστό νερό και ανακατέψτε. Προσέξτε γιατί όσο μένει η σάλτσα πάνω στο μάτι, τόσο πήζει.
Αν πρόκειται να καταναλώσετε όλους τους λαχανοντολμάδες μονομιάς, μπορείτε να τους περιχύσετε με το αβγολέμονο. Αν όμως καταναλωθούν τμηματικά, σε διάστημα 2 ημερών ας πούμε, καλύτερα να κρατήσετε ξεχωριστά το αβγολέμονο και τους λαχανοντολμάδες και να ζεσταίνετε απλά μαζί την ποσότητα που θα χρειάζεστε κάθε φορά. Ότι περισσέψει διατηρείται στο ψυγείο.
Στο σερβίρισμα ταιριάζει πολυ το φρεσκοτριμμένο πιπέρι και φρέσκο, καλής ποιότητας ψωμί.
