COVID-19 
Aς αρχίσουμε με μια διευκρίνιση: Σουφλέ σημαίνει «φυσητό» στα γαλλικά, δηλαδή φουσκωμένο, και δεν έχει σχέση με το ογκρατέν, που σημαίνει χρύσισμα της επιφάνειας οποιουδήποτε σκευάσματος. Πώς όμως γίνεται ένα σωστό σουφλέ, που τόσο αγχώνει μάγειρες και νοικοκυρές;
Αντιθέτως με ό,τι νομίζουν οι περισσότεροι, ένα σουφλέ είναι εύκολη υπόθεση, ακόμη και για ερασιτέχνες. Η βάση ενός σουφλέ με τυρί είναι μια μπεσαμέλ, στην οποία ενσωματώνουμε τριμμένο τυρί και, εκτός φωτιάς, τους κρόκους και τα πολύ καλά χτυπημένα ασπράδια αυγού. Ψήνουμε στους 180° – 200° C (ανάλογα με τον φούρνο) για είκοσι λεπτά.
Ένα σουφλέ πρέπει κανονικά να διπλασιαστεί ή να τριπλασιαστεί σε όγκο, και αυτό φυσικά δεν γίνεται μόνο με την επίδραση της θερμότητας στον αέρα που υπάρχει στα χτυπημένα ασπράδια. Τα σουφλέ φουσκώνουν με τη μετατροπή του νερού που περιέχεται στο γάλα ή στα αυγά σε ατμό.
Υλικά
Μερίδες: 4-6
1 πακέτο (350 γρ.) φέτες ψωμί του τοστ, της αρεσκείας μας
περίπου 800 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
250 γρ. κασέρι σε φέτες για τοστ
250 γρ. φέτες ζαμπόν χοιρινό ή γαλοπούλας
250 γρ. γραβιέρα της αρεσκείας μας, τριμμένη
1/2 φλιτζ. τσαγιού τριμμένη παρμεζάνα
1 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδας, μαλακωμένο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Για το ψευτοσουφλέ με ζαμπόν και 3 τυριά ξεκινάμε και Αλείφουμε με το μαλακωμένο βούτυρο ένα μέτριο πυρίμαχο βαθύ ταψί με διαστάσεις περίπου 40 x 20 εκ.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Σε φαρδύ μπολ βάζουμε το γάλα και αλατοπίπερο.
Βουτάμε εκεί περίπου τις μισές φέτες ψωμιού, μία μία, για λίγα δευτερόλεπτα, τις βγάζουμε, τις πιέζουμε απαλά ανάμεσα στις παλάμες μας πάνω από το μπολ, για να στύψουμε το περιττό γάλα, και τις στρώνουμε στο ταψί, καλύπτοντας τελείως τον πυθμένα του.
Αν χρειαστεί, κόβουμε κάποιες φέτες σε μικρότερα κομμάτια για να εφαρμόσουν καλά.
Πάνω τους στρώνουμε τις μισές φέτες κασέρι, τις μισές φέτες ζαμπόν και σκορπίζουμε τη μισή γραβιέρα.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τις υπόλοιπες φέτες ψωμιού, μουλιασμέ- νες και αυτές στο γάλα και στυμμένες, τις υπόλοιπες φέτες κασέρι και ζαμπόν και την υπόλοιπη τριμμένη γραβιέρα.
Πασπαλίζουμε και με την τριμμένη παρμεζάνα.
Περιχύνουμε το σουφλέ με όσο γάλα περίσσεψε και φουρνίζουμε.
Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια αλλά και το κάτω μέρους του σουφλέ.
Αν η επιφάνεια πάρει πολύ γρήγορα χρώμα, σκεπάζουμε το ταψί χαλαρά με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο.
Σερβίρουμε το σουφλέ ζεστό, όχι καυτό.
6 απλές συμβουλές για σίγουρη επιτυχία:
Προθερμαίνουμε καλά το φούρνο.
Βουτυρώνουμε γενναιόδωρα το σκεύος και το πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά ή αλεύρι, στον πυθμένα και τα τοιχώματα.
Ολα τα υλικά παρασκευής του να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Δεν ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου, όση ώρα ψήνεται και φουσκώνει.
Το σερβίρουμε αμέσως. (Μετά από λίγα λεπτά, το μεγαλόπρεπο φούσκωμα χάνεται και το σουφλέ «κάθεται».)
Για την δική μας ευκολία αποφεύγουμε να ετοιμάσουμε σουφλέ όταν έχουμε να προετοιμάσουμε ένα τραπέζι με πολλά πιάτα και κυρίως όταν κάποια από αυτά γίνονται στον φούρνο.
Για να μην «κάτσει» το σουφλέ
Ένα πρώτο μυστικό, λοιπόν, είναι να χτυπηθούν τα ασπράδια πολύ σφιχτά, ώστε να προφτάσουν να σφίξουν πριν τους διαφύγει ο ατμός.
Το δεύτερο μυστικό είναι όλη η μάζα του σουφλέ να φτάσει στους 70° C, θερμοκρασία στην οποία πήζουν τα αυγά, ώστε να εγκλωβιστεί ο ατμός και ο αέρας. Επειδή, όμως, η καρδιά του σουφλέ είναι πάντα πιο κρύα, πρέπει να βρεθεί μια μέθοδος ώστε να προφτάσει να πήξει και να διπλασιαστεί ή να τριπλασιαστεί σε όγκο. Το μυστικό εδώ είναι η στεγανοποίηση της επιφάνειας και ο πιο απλός τρόπος είναι να περάσουμε στην αρχή το σουφλέ από το γκριλ, ώστε να φουσκώνει ομοιόμορφα προς τα πάνω, παγιδεύοντας ατμό και αέρα.
Τέλος, δεν ανοίγουμε ΠΟΤΕ την πόρτα του φούρνου για να δούμε αν φούσκωσε γιατί ο κρύος αέρας που θα εισέλθει στο φούρνο θα ξεφουσκώσει το σουφλέ στη στιγμή.
