25η Μαρτίου: Η σωστή επιλογή και προετοιμασία του μπακαλιάρου

Μέσα στη νηστεία της Σαρακοστής, υπάρχουν δύο, μόνο, ημέρες που επιτρέπεται η κατανάλωση ψαριού, για να πάρουν δύναμη να συνεχίσουν οι πιστοί, τη νηστεία.

Οι μέρες αυτές, είναι: η εορτή του Ευαγγελισμού, και εθνική επέτειος, 25ή Μαρτίου, καθώς και η Κυριακή των Βαΐων.

Το κλασικό και αγαπημένο πιάτο, για τις μέρες αυτές, είναι ο μπακαλιάρος με σκορδαλιά, που έχει πολλές παραλλαγές.

Ωστόσο συνήθως και παραδοσιακά οι μαμάδες μας, χρησιμοποιούσαν παστό μπακαλιάρο, οποίος είχε συγκεκριμένη, ευλαβική προετοιμασία για να γίνει, νόστιμος, αλλά και ευχάριστος.

Αυτή η διαδικασία, των περίπου δύο 24ώρων, ονομάζεται ξαλμύρισμα και έχει τους κανόνες της.

Προμηθευόμαστε το σωστό κομμάτι γνήσιου μπακαλιάρου και όχι του οικονομικότερου ling, που φροντίζουμε να είναι μέτριου πάχους, με λευκή και εύκαμπτη, σάρκα.

Κόβουμε με ψαλίδι κουζίνας, το ψάρι σε κομμάτια μεσαίου μεγέθους, για να ξαλμυριστεί σωστά και ομοιόμορφα.

Αφήνουμε πάνω στη σάρκα, την πέτσα του ψαριού και την αφαιρούμε πριν το μαγείρεμα, γιατί τότε, βγαίνει πιο εύκολα.

Ξεπλένουμε, λοιπόν, το ψάρι, πολύ καλά κάτω από τρεχούμενο νερό για να φύγει το πολύ αλάτι και το τοποθετούμε σε ένα μεγάλο, ευρύχωρο μπολ ή πυρέξ με κρύο νερό.

Το νερό πρέπει να καλύπτει εντελώς τα κομμάτια του ψαριού, χωρίς να είναι στριμωγμένα μεταξύ τους.

Τις πρώτες 24 ώρες και για τα πρώτα 3 μουλιάσματα, πρέπει να αλλάζουμε το νερό, κάθε 2 ώρες. Από εκεί και ύστερα, μέχρι να το μαγείρεμα του μπακαλιάρου, πρέπει να αλλάζουμε το νερό, κάθε 6 ώρες.

Κρατάμε το μπολ όπου μουλιάζουμε το ψάρι, πάντα σκεπασμένο με μεμβράνη ή καπάκι και μέσα στο ψυγείο.

Όταν ολοκληρωθεί το ξαλμύρισμα, ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο μια τελευταία φορά με κρύο νερό, τον βάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξει και τον στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας.

Αν δεν τον μαγειρέψουμε αμέσως τον βάζουμε στο ψυγείο σκεπασμένο, για μία ημέρα.

Για το κλασικό τραγανό τηγάνισμα, είναι καλύτερο να αφήσουμε την πέτσα πάνω.

Αν όμως θέλουμε να φτιάξουμε κροκέτες, μπακαλιάρου, την αφαιρούμε.

Τις επόμενες μέρες θα έχουμε προτάσεις για το κουρκούτι, το τηγάνισμα και τα παραδοσιακά συνοδευτικά του μπακαλιάρου.