Γιορτινό τραπέζι: Χοιρινό στη γάστρα με πατάτες λουκούμι

Στην Ελλάδα το χοιρινό έχει την τιμητική του σε τραπεζώματα και γιορτινές καταστάσεις. Και τα Χριστούγεννα σε πολλά σπίτια το προτιμάνε αντί της γαλοπούλας.

Αυτή εδώ είναι η προσωπική μου συνταγή για χοιρινή σπάλα στο φούρνο με πατάτες. Ακολουθήστε την κατά γράμμα και θα με θυμηθείτε. Το απλό είναι συνήθως το καλό…

Υλικά Συνταγής

1 ολόκληρη σπάλα χοιρινού (3 με 4 κιλά το πολύ)
2 κιλά πατάτες καθαρισμένες και χοντροκομμένες
2 κουταλάκια αλάτι
2 κουταλάκια πιπέρι
1 κούπα ελαιόλαδο
3 λεμόνια
2 σκελίδες σκόρδο κομμένο σε φετούλες
λίγο δεντρολίβανο για τις πατάτες

Εκτέλεση συνταγής

Κατ’αρχάς, το μυστικό για το καλό χοιρινό είναι να πάρουμε μια ολόκληρη σπάλα από το χασάπη και να μην την κόψουμε καθόλου. Αν την αγοράσουμε από την προηγούμενη μέρα, τότε τη βάζουμε όπως είναι στο ψυγείο αλλά ανοίγουμε τη συσκευασία της ώστε να παίρνει αέρα το κρέας μας.

Την ημέρα του τραπεζιού, βγάζουμε τη σπάλα από το ψυγείο, την πλένουμε λίγο για παν ενδεχόμενο και την ακουμπάμε σε μια επιφάνεια για να την ετοιμάσουμε.

Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 200 βαθμούς.

Καθαρίζουμε τις δύο σκελίδες σκόρδου και τις κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Αν θέλουμε ή αν έχουμε μεγάλη σπάλα, βάζουμε και τρίτη σκελίδα σκόρδου, αυτά είναι γούστα…

Έπειτα μπήγουμε ένα μυτερό μαχαίρι μέσα στο κρέας και στην τρυπούλα που δημιουργείται, χώνουμε βαθιά από ένα μικρό κομματάκι σκόρδου.

Επαναλαμβάνουμε αυτην την ιεροτελεστία συστηματικά για όλα τα κομματάκια σκόρδου που έχουμε. Προσέχουμε να κατανείμουμε το σκόρδο σε όλο τον όγκο του χοιρινού, και από την μία και από την άλλη πλευρά, αλλά και στις άκρες. Δεν τσιγκουνευόμαστε το σκόρδο, όπως είπαμε αν θέλουμε βάζουμε κι άλλο! Ούτως ή άλλως στο τέλος του ψησίματος ούτε καν που θα το καταλαβαίνουμε στο κρέας μας!

Στη συνέχεια, αλατοπιπερώνουμε καλά το χοιρινό σε όλες τις πλευρές του. Σε διάφορες άλλες συνταγές εδώ θα διαβάσετε ότι και καλά του κάνουμε.. μασάζ. Αλατοπιπέρωμα λέγεται, παιδιά, φαγάκι φτιάχουμε, μην τα μπερδεύουμε όλα…

Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά τις πατάτες. Τις κόβουμε κυδωνάτες σε μεγάλα κομμάτια και τις βάζουμε στην γάστρα στο κάτω μέρος. Ειναι σημαντικό η πατάτα να είναι καλή (προτιμήστε τρίπολης ή νάξου) και να την κόψετε σε μεγάλα κομμάτια, διαφορετικά θα λιώσει μέσα στη γάστρα! Για γάστρα, καλό είναι να έχουμε κάποια καλή που να κρατάει θερμοκρασία. Εγώ όπως βλέπετε και στη φωτό, έχω αυτήν την φανταστική γάστρα της Tupperware. Αν έχετε την πατροπαράδοτη πήλινη, βέβαια, θα ψήσει κι εκείνη το χορινό μας μια χαρά!

Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε στις πατάτες το δεντρολίβανο, το οποίο το τρίβουμε λιγάκι εκείνη τη στιγμή.

Σε ένα βαζάκι που κλείνει, βάζουμε το ελαιόλαδο και το χυμό των λεμονιών. Ανακατεύουμε καλά και περιχύνουμε το περισσότερο μείγμα πάνω στις πατάτες. Κρατάμε λίγο για το χορινό.

Τέλος, πάνω στις πατάτες βάζουμε τη σπάλα, με το λίπος προς τα πάνω (δείτε τη φωτογραφία). Πάνω στο χοιρινό μας περιχύνουμε το υπόλοιπο μείγμα λαδιού-λεμονιού και αν θέλουμε ρίχνουμε λιγάκι αλάτι και πιπέρι.

Τέλος, κουνάμε λίγο τη γάστρα μας για να ανακατευτεί λίγο το ζουμάκι στο κάτω μέρος.

Κλείνουμε τη γάστρα και την βάζουμε στο προθερμασμένο φούρνο. Ψήνουμε το χοιρινό για 3 με 4 ώρες στους 180 με 200 βαθμούς, ανάλογα με τη γάστρα και το φούρνο. Εδώ είναι το δεύτερο μυστικό για να πετύχει το χοιρινό, πρέπει να σιγοψηθεί! Επίσης, πρέπει το κρέας να ψηθεί για αρκετή ώρα με κλειστό το καπάκι για να μαλακώσει και να γίνει λουκούμι. Οπότε μην ανοίγετε το καπάκι παρά μόνο στις δύο-δυόμιση ώρες για να το «γυρίσετε» μία φορά. Μετά κλείστε το καπάκι ξανά και αφήστε το για άλλο τόσο. Συνήθως εγώ το αφήνω να ψηθεί για 4 ώρες συνολικά.

Στο τέλος, όταν πια το κρέας έχει γίνει μαλακός και τρυπιέται εύκολα, βγάζουμε το καπάκι της γάστρας, γυρνάμε το χοιρινό από την πλευρά που θέλουμε να το σερβίρουμε και το αφήνουμε να ξεροψηθεί για 10 λεπτά.

Το γιορτινό χοιρινό με πατάτες στη γάστρα είναι έτοιμο. Το βγάζουμε από τη γάστρα σε δίσκο κοπής και το αφήνουμε εκεί για 10 λεπτά να «σταθεί» και να έρθει σε μια πιο φυσιολογική θερμοκρασία. Αυτό είναι σημαντικό να γίνει, μια και το κρέας είναι ολόκληρο και συνεχίζει να ψήνεται στο εσωτερικό του! Επίσης, αν πάμε να το κόψουμε όταν είναι πολύ ζεστό θα κάνουμε μια τρύπα στο νερό (το χοιρινό θα διαλυθεί!). Μετά από τα 10 λεπτά λοιπόν, κόβουμε το χορινό μας σε λεπτές φέτες, κατά προτίμηση με ένα ηλεκτρικό μαχαίρι.

Το μεταφέρουμε σε κάποιο βαθύ σκεύος για σερβίρισμα. Βάζουμε πλάι πατάτες και από πανω περιχύνουμε το ζωμό από τη γάστρα. Είμαστε έτοιμοι για να το απολαύσουμε!

Χρόνια πολλά!

Συμβουλές:

Μην τσιγκουνευτείτε το σκόρδο. Κάνει καλό και δίνει γεύση στο κρέας.
Μην λυπηθείτε το λεμόνι. Εγώ βάζω 3 λεμόνια, αλλά αν θέλετε βάλτε κι άλλο.
Το πόσο ελαιόλαδο θα βάλετε εξαρτάται και από την ποιότητα του λαδιού που έχετε και πόσο ζουμι θέλετε να έχετε στο τέλος. Περισσότερο λάδι, περισσότερο ζουμί στο τέλος αλλά και πιο βαρύ το φαί…
Πριν κόψετε το χορινό, αφήστε το λίγο στο δίσκο κοπής να κρυώσει. Μπορεί να φαίνεται άσκοπο, αλλά στην πραγματικότητα χρειάζεται και για να γίνει πιο μαλακό το κρέας αλλά και για να κοπεί σωστά!
Κόψτε το χοιρινό σε όσο πιο λεπτές φέτες μπορείτε. Προτιμήστε το ηλεκτρικό μαχαίρι, κάνει καλύτερη δουλειά.