Κεφτέδες όπως τους έκανε η γιαγιά αλλά και με επιστημονική ακρίβεια – Ο απόλυτος οδηγός που θα σε κάνει μάγο της κουζίνας

Ο κεφτές δεν είναι απλώς ένα φαγητό που αγαπάμε όλοι από μικρά παιδιά. Είναι μια ολόκληρη επιστήμη. Τόσο πολύ έχουν ασχοληθεί με αυτόν οι ειδικοί που πλέον έχει μπει και στα εργαστήρια τροφίμων. Τι λένε λοιπόν οι επιστήμονες; Πως ο κεφτές είναι ένα στρογγυλό φαγητό που γίνεται από κιμά, νερό, αλεύρι, μπαχαρικά και λίπος, το οποίο φτιάχνεται, μπαίνει στο ψυγείο και ζεσταίνεται ξανά για να φαγωθεί με ασφάλεια. Δεν είναι τυχαίο δηλαδή το αποτέλεσμα όταν βγαίνει πεντανόστιμος.

Κεφτέδες όπως τους έκανε η γιαγιά αλλά και με επιστημονική ακρίβεια – Ο απόλυτος οδηγός που θα σε κάνει μάγο της κουζίνας

Υπάρχουν και επίσημοι κανόνες. Ο Κώδικας Τροφίμων λέει ότι ο κιμάς δεν πρέπει να ξεπερνάει το 50% της συνταγής και πρέπει να έχει συγκεκριμένα ποσοστά σε πρωτεΐνη και λίπος. Η βασική συνταγή λέει να βάλεις κιμά μοσχαρίσιο, χοιρινό, αρνίσιο ή κοτόπουλο, με ή χωρίς λίπος, μαζί με νερό, άμυλο, αλάτι και πιπέρι. Από εκεί και πέρα, ο καθένας προσθέτει το κάτι παραπάνω. Μπορείς να βάλεις αυγό, κρεμμύδι ωμό ή σοταρισμένο, σκόρδο, ρίγανη ή δυόσμο, λίγο μαϊντανό, καμιά σταγόνα ούζο για άρωμα, ξίδι ή λεμόνι και λίγη ζάχαρη αν θες να γλυκίσει λίγο η γεύση. Σε εστιατόρια μερικές φορές ρίχνουν και γλουταμινικό μονονάτριο για να απογειωθεί η νοστιμιά, αλλά στο σπίτι το αποφεύγουμε.

Η σειρά που θα τα βάλεις παίζει ρόλο, αλλά πιο σημαντικό είναι τι υλικά θα διαλέξεις. Όταν τελειώσεις τη ζύμη, πρέπει να την αφήσεις στο ψυγείο τουλάχιστον μία ώρα. Αυτό βοηθάει να δέσουν όλα τα υλικά μεταξύ τους, να παγώσει το λίπος για να πλάθονται εύκολα και να βγει ο κεφτές όπως πρέπει.

Το κρέας είναι το βασικό συστατικό και θέλει σωστή επιλογή. Ένα κομμάτι με λίγο λίπος, περασμένο μία φορά από την κιμαδομηχανή, βγάζει ωραίο αποτέλεσμα. Κάθε είδος κρέατος κρατάει διαφορετικά το νερό και δίνει άλλη υφή στον κεφτέ. Η σωστή αναλογία λίπους και πρωτεΐνης είναι το παν. Αν έχεις πολύ λίπος, ο κεφτές θα γίνει βαρύς και λαδερός. Αν δεν έχει καθόλου λίπος, θα γίνει σκληρός και στεγνός. Αν βάλεις λίγο χοιρινό κιμά μέσα στον μοσχαρίσιο, η γεύση ισορροπεί αλλά θέλει περισσότερο χρόνο στο τηγάνι για να ψηθεί καλά μέσα.

Το αλάτι είναι από τα πιο σημαντικά. Δεν είναι μόνο για τη γεύση, βοηθάει να «δουλέψουν» οι πρωτεΐνες και να δέσει το μείγμα. Το νεράκι που ρίχνουμε βοηθάει να λιώσει το αλάτι και να πάει παντού. Αν όμως το παρακάνουμε με το νερό, το μείγμα γίνεται μαλακό και δεν πλάθεται καλά.

Το ψωμί είναι επίσης βασικό. Το μπαγιάτικο ψωμί που μουλιάζουμε σε νερό είναι η κλασική λύση, γιατί κρατάει υγρασία και κάνει τον κεφτέ πιο αφράτο. Αν δεν έχουμε, μπορούμε να βάλουμε τριμμένη φρυγανιά. Σε κάθε περίπτωση, το άμυλο βοηθάει να σφίξει το μείγμα και να μη διαλύεται στο τηγάνι.

Κεφτέδες όπως τους έκανε η γιαγιά αλλά και με επιστημονική ακρίβεια – Ο απόλυτος οδηγός που θα σε κάνει μάγο της κουζίνας

Όταν φτιάξουμε το μείγμα, το αφήνουμε στο ψυγείο να «ηρεμήσει». Δεν είναι ξεκούραση, είναι χημεία. Το λίπος παγώνει, τα αρώματα δένουν και όλα προετοιμάζονται για το τηγάνισμα. Το βάζουμε σε ένα μπολ, το πατάμε καλά να μην έχει αέρα, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να σταθεί τουλάχιστον μία ώρα.

Όταν το βγάλουμε από το ψυγείο, πλάθουμε τους κεφτέδες σε μέγεθος όσο ένα καρύδι και τους αλευρώνουμε. Εδώ είναι το μυστικό: αφού τους αλευρώσουμε, τους τινάζουμε καλά να φύγει το περιττό αλεύρι, αλλιώς θα καεί στο λάδι και θα μυρίζει. Τους αφήνουμε 5 λεπτά να σταθούν, για να απορροφηθεί το αλεύρι και να φτιάξει μια λεπτή υγρή κρούστα που θα γίνει τραγανή στο τηγάνι και θα κρατήσει το ζουμί μέσα.

Για το τηγάνισμα, διαλέγουμε σπορέλαιο ή ελαιόλαδο, ανάλογα τι έχουμε και τι μας αρέσει. Οι επιστήμονες λένε πως αν τηγανίσουμε σε φριτέζα ή βαθύ τηγάνι για 9 λεπτά ή ψήσουμε στον φούρνο για 20 λεπτά, μειώνουμε τα μικρόβια. Εμείς, όμως, στην παραδοσιακή μας κουζίνα, τους τηγανίζουμε σε ζεστό ελαιόλαδο για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά και το αποτέλεσμα είναι όπως το ξέρουμε: τραγανό απ’ έξω, μαλακό και ζουμερό από μέσα.