Κιμαδόπιτα κλασική έχει το μενού σήμερα από μία συνταγή του Χριστόφορου Πέσκια

Νόστιμη όσο τίποτα άλλο. Η κλασσική συνταγή της μαμάς θυμίζει φθινοπωράκι στο χωριό.

•  1 πακέτο έτοιμο χωριάτικο φύλλο
• 1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος
•  40 ml ελαιολάδο
•  1 1⁄2 κιλό πράσα (μόνο το λευκό τους μέρος), σε λεπτές ροδέλες
•  2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες (ή όσο σκόρδο μάς αρέσει)
•  300 γρ. καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, πολύ ψιλοκομμένα
•  300 γρ. σέλερι, πολύ ψιλοκομμένο (ή λιγότερο – αν δεν σας αρέσει πολύ η μυρωδιά του)
•  400 ml λευκό ξηρό κρασί
•  70 γρ. πελτές ντομάτας
•  τα φύλλα και τα τρυφερά κοτσάνια
•  από 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
•  200 γρ. κασέρι, κατά προτίμηση Σοχού ή Ξάνθης, τριμμένο
•  2 φέτες ψωμί χωριάτικο (χωρίς κόρα), μουλιασμένες σε λίγο γάλα και στυμμένες
•  2 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, ελαφρώς χτυπημένα
•  αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
•  ελαιόλαδο για το λάδωμα της ζύμης

Κιμαδόπιτα της μαμάς – Η συνταγή

• Για την κιμαδόπιτα, σε μια μεγάλη κατσαρόλα καβουρδίζουμε σε δυνατή φωτιά τον κιμά.
• Βάζουμε τον κιμά στην καυτή κατσαρόλα και αρχίζουμε να τον «σπάμε» με μια κουτάλα προτού προλάβει να ψηθεί σε μεγάλα, ενιαία κομμάτια.
• Ξεκινάμε το καβούρδισμα του κιμά, χωρίς να χαμηλώσουμε τη φωτιά και χωρίς να προσθέσουμε λάδι. Οι κινήσεις μας πρέπει να είναι γρήγορες, ώστε ο κιμάς να γίνει σπυρωτός και να καβουρδιστεί ομοιόμορφα. Βλέπουμε πως ο κιμάς αρχίζει να βγάζει τα υγρά του, τα οποία πρέπει να «πιει» γρήγορα, γιατί κινδυνεύει να βράσει μέσα σε αυτά αντί να καβουριστεί. Γι’ αυτόν το λόγο είναι σημαντικό, πέρα από την ευρύχωρη κατσαρόλα, η φωτιά να είναι δυνατή και οι κινήσεις μας νευρικές και ταχύτατες.
• Συνεχίζουμε το ανακάτεμα για περίπου 4 – 5 λεπτά μέχρι όλος ο κιμάς να αλλάξει χρώμα (να γίνει δηλαδή γκριζωπός), να γίνει σπυρωτός και να κοχλάσουν έντονα τα υγρά που συνεχίζει να βγάζει. Δεν σταματάμε λεπτό να ανακατεύουμε.
• Μόλις περάσουν τα 4 – 5 πρώτα λεπτά, προσθέτουμε το λάδι.
• Μετά τα 10 λεπτά, προσθέτουμε το πράσο και το σκόρδο, μετριάζουμε τη φωτιά και σοτάρουμε για 10 λεπτά ακόμα, μέχρι να μαραθούν κάπως τα πράσα.
• Προσθέτουμε τον πελτέ διαλυμένο στο κρασί και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να εξατμιστούν σχεδόν όλα τα υγρά.
• Προσθέτουμε το καρότο, το σέλερι και αλατοπίπερο, και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά και τον αφήνουμε να κρυώσει καλά.
• Τότε, ρίχνουμε τα αυγά, το κασέρι, το ψωμί θρυμματισμένο με το χέρι και το μαϊντανό, και ανακατεύουμε καλά.
• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.
• Λαδώνουμε καλά ένα ταψί διαμέτρου 32 εκ. και στρώνουμε στον πυθμένα ένα από τα δύο φύλλα ζύμης, με τις άκρες του να εξέχουν από το ταψί.
• Απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση και καλύπτουμε με το δεύτερο φύλλο, το οποίο «τακτοποιούμε» όσο γίνεται κάτω από τη γέμιση.
• Φέρνουμε τις άκρες του κάτω φύλλου προς τα μέσα και πιέζουμε ώστε να ενωθούν τα δύο φύλλα και να μην ανοίξουν στο ψήσιμο.
• Λαδώνουμε τη ζύμη, κάνουμε μερικές οπές με ένα κοφτερό μαχαίρι για να διαφεύγει ο ατμός στο ψήσιμο και φουρνίζουμε το ταψί σε ένα από τα χαμηλά ράφια του φούρνου.
• Ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η πίτα και να ψηθεί καλά και από κάτω. Αν χρειαστεί, γυρνάμε τη λειτουργία του φούρνου στην κάτω αντίσταση και συνεχίζουμε το ψήσιμο για μερικά λεπτά.