Νιόκι γκρατινέ με κολοκύθι και καρότο στο πι και φι

Έχουν ενδιαφέρουσα ιστορία. Σήμερα οι περισσότερες εκδοχές των νιόκι γίνονται με πατάτες και αλεύρι, εμφανίστηκαν όμως στον ιταλικό τέντζερη πολύ πριν ναφέρει ο Κολόμβος την πατάτα από τον Νέο Κόσμο.

Τα πρώτα νιόκι ήταν τα μακρινάξαδέλφια των ραβιόλι, ένα φαγητό από κιμά, σαν γιουβαρλάκια, χωρίς ζύμη, τοοποίο υπήρχε στις αμέτρητες σούπες κατά την εποχή της Αναγέννησης.

Ακόμα καισήμερα στα νοικοκυριά της Φλωρεντίας υπάρχει ένα τέτοιο φαγητό. Το λένε γυμνάραβιόλια (ravioli nudi). Απ’ ό,τι έχω διαβάσει είναι ο πρόπαππος τωνπατροπαράδοτων ντάμπλιγκς της Γερμανίας και της Αυστρίας.

Ενώ τα νιόκι φτιάχνονται παντού στην Ιταλία, είναι ένα φαγητό συνδεδεμένο μετην κουζίνα της Τοσκάνης και του Λάτσιο, αλλά τα συναντούμε και σε άλλεςπεριοχές με διαφορετικές ονομασίες. Ορισμένες εκδοχές γίνονται με σιμιγδάλικαι άλλες με καλαμποκάλευρο, αλλά η πλειονότητα έχει σαν βάση την πατάτα. Σεορισμένα μέρη της Ιταλίας, κυρίως στην Τοσκάνη, βάζουν και διάφορα άλλα υλικάγια να αποκτήσουν γεύση και χρώμα. Συνηθισμένο είναι το σπανάκι και τοσέσκουλο, μαζί με τυρί γκοργκονζόλα.

Αυτή μάλιστα είναι μία από τιςκλασικότερες συνταγές.Ένα παλιό ρητό στην Ιταλία λέει ότι τα νιόκι τρώγονται την Πέμπτη, ενώ οπατσάς το Σάββατο. Ανεξήγητο το γιατί. Στο Μιλάνο, για παράδειγμα, ήταν τοκλασικό φαγητό της Παρασκευής.

Η προέλευση της ονομασίας gnocchi είναι χαμένη στα βάθη του χρόνου. Μπορεί ναπροέρχεται από τη βενετσιάνικη λέξη gnoco, η οποία προέρχεται από τη λέξηknohha της Λομβαρδίας, η οποία μπορεί να σημαίνει είτε nodo (κόμβος) είτεnocca (άρθρωση δακτύλου). Στη διάλεκτο της Βενετίας gnoco σημαίνει χαζός. Στησημερινή αργκώ της Βόρειας Ιταλίας gnoco σημαίνει ελκυστική γυναίκα.Τα νιόκι ή μάλλον το συγκεκριμένο αυτό σχήμα ζυμαρικού, σαν μεγάλο φασόλιδηλαδή, τα συναντάμε με διάφορες ονομασίες στα διάφορα μέρη της Ιταλίας.

ΣτοTrentino τα αποκαλούν canderli, ενώ στην Piacenza λέγεται pisarei. Στηαρδηνία τα μικρά αυτά ζυμωτά βολάκια τα λένε mallordeus και στην Pugliacavatielli. Καμιά φορά στη Φλωρεντία τα αποκαλούν, από το παρατσούκλι τους,topini ή μικρά ποντικάκια.

Τα νιόκι της Ρώμης είναι μεγαλύτερα και σαν δίσκοςστο σχήμα. Τα ψήνουν μέσα σε σάλτσα αντί να τα βράσουν και είναι τραγανά. Απ’όλες τις τοπικές ονομασίες, όμως, οι Ναπολιτάνοι κερδίζουν το βραβείο για τομακάβριο χιούμορ τους. Εκεί, ένα παρεμφερές ζυμαρικό με τα νιόκι λέγεταιstrangulaprievete ή «παπαδοπνίχτης». Ο τοπικός θρύλος λέει ότι το όνομαπροέρχεται από κάποιον λαίμαργο παπά ονόματι Galiani, ο οποίος πνίγηκετρώγοντας τα ζυμαρικά αυτά. Τα νιόκι που πνίγουν τους παπάδες, πάντως, είναιφτιαγμένα από σκέτο αλεύρι και νερό. Ίσως όμως δεν καταπίνονται τόσο εύκολαόσο τα κλασικά της Βόρειας Ιταλίας, που έχουν ενσωματώσει τη νεοκοσμική πατάταστη συνταγή τους.

Το μυστικό κρύβεται στη ζύμη

Δεν θα ασχοληθώ με τα νιόκι που γίνονται από σιμιγδάλι, όπως τα κάνουν στηΡώμη, ούτε με αυτά που τηγανίζονται, όπως τα προτιμούν στην Emilia Romagna,αλλά μόνο με τα πιο γνωστά, αυτά από λαχανικά – κυρίως πατάτα – και αλεύρι.Για να τα πετύχει κανείς πρέπει να ξέρει πώς να φτιάξει το μείγμα, έτσιώστε να μην είναι ούτε κολλώδες, ούτε σκληρό, αλλά ούτε και να διαλύεται μόλιςμπει στο νερό.Τα νιόκι από χορταρικά, είτε αυτά γίνονται με πατάτα, είτε με καρότο,κολοκύθα, μανιτάρια ή χόρτα όπως το σπανάκι, έχουν ένα βασικό χαρακτηριστικό:η γεύση της πρώτης ύλης πρέπει να είναι έντονη.Το κόλπο, όπως είπαμε, είναι στην παρασκευή της ζύμης. Δεν πρέπει να τηνπαραδουλέψουμε, αλλιώς το άμυλο στην πατάτα θα σκληρύνει, όπως γίνεται εάνπαραχτυπήσουμε τη σκορδαλιά ή τον πουρέ. Εάν παραδουλευτεί γίνεται σαν κόλλα.Ορισμένοι γνώστες των gnocchi συνιστούν την προσθήκη αυγού στη ζύμη. Η τελικήυφή είναι πιο λεία και η ζύμη πιο ελαφριά. Οι σκληροπυρηνικοί λένε «όχι» στοξαναζέσταμα – δηλαδή να μην τα προβράσουμε και μετά τα ρίξουμε στη σάλτσατους.Οι σάλτσες για τα νιόκι είναι ένα άλλο μεγάλο κεφάλαιο. Ταιριάζουνεξαιρετικά με ελαφριές σάλτσες από τομάτα και μυρωδικά. Ένα από τα μυρωδικάπου προτιμούν περισσότερο οι Ιταλοί για τα νιόκι, είναι το φασκόμηλο.Ταιριάζουν με σάλτσες από μανιτάρια και πάνε πολύ καλά μαζί με τα porcini. Τασυνοδευτικά των νιόκι δεν πρέπει να καλύψουν την ντελικάτη γεύση τους, αλλάαυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορούμε να πειραματιστούμε. Ο Γάλλος σούπερ σταρσεφ Alain Ducasse στο «ταπεινό» εστιατόριό του «Le Bastide de Moustiers»φτιάχνει νιόκι με σάλτσα από σπαράγγια και πανσέτα. Για μένα, τα βελούδινααυτά βωλάκια πάνε χέρι χέρι με την κρέμα γάλακτος και τις τρούφες – πάντα μιαμεθυστική συνοδεία.

Η πατάτα στην πρώτη γραμμή

Τα νιόκι από πατάτα είναι τα πιο συνηθισμένα. Και αυτά, όμως, αλλάζουν απότόπο σε τόπο:Στην Τοσκάνη τα προετοιμάζουν με δύο βασικούς τρόπους. Κατά τον πρώτο,προσθέτουν τοματοπολτό μέσα στο μείγμα και κατόπιν τα σερβίρουν με τυρί καιλειωμένο βούτυρο. Άλλη εκδοχή είναι αυτή με αποξηραμένα μανιτάρια porcini μέσαστο μείγμα, το οποίο κατόπιν βράζουν μέσα στο ζουμί των μανιταριών.Στο Πιεμόντε τα νιόκι από πατάτες τα ψήνουν μαζί με τυρί. Το τυρίλειώνει και χοχλάζει. Αυτά τα λένε bava, που σημαίνει το ζώο που βγάζειαφρούς!Στη Γένοβα τα νιόκι από πατάτες τα σερβίρουν με την εθνική τους σάλτσα,το pesto.

Gnocchi di Patate alla Bava

Προετοιμασία 10΄, Μαγείρεμα 10΄, Ψήσιμο 5΄

ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)

80 γρ. ελαιόλαδο

1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη

250 γρ. κολοκυθάκια, σε λεπτά μπαστούνια

180 γρ. καρότα, σε λεπτά μπαστούνια

200 γρ. σπιτικός ζωμός λαχανικών ή φτιαγμένος με βιολογικό κύβο

800 γρ. νιόκι πατάτας

80 γρ. παρμεζάνα

Αλάτι, πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Ζεσταίνουμε σε μια αντικολλητική κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τα λαχανικά και τον ζωμό και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά. Παράλληλα, βράζουμε τα νιόκι σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία τους. Τα βγάζουμε από το νερό με μια τρυπητή κουτάλα και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα λαχανικά. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5 λεπτά και μοιράζουμε τα νιόκι σε 4 μικρά, αντικολλητικά πυρίμαχα μπολ. Πασπαλίζουμε με την παρμεζάνα.

Βάζουμε τα νιόκι στον φούρνο για 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει το τυρί. Σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.