Ο μπακαλιάρος της 25ης Μαρτίου: Το μυστικό για τέλειο αποτέλεσμα

Η 25η Μαρτίου είναι μία από τις δύο ημέρες μέσα στη Σαρακοστή που επιτρέπεται η κατανάλωση ψαριού – η άλλη είναι η Κυριακή των Βαΐων. Παραδοσιακά, η μέρα τιμάται με τον αγαπημένο μπακαλιάρο με σκορδαλιά, ένα πιάτο που φέρνει μνήμες από το οικογενειακό τραπέζι και την κουζίνα της γιαγιάς.

Για να απολαύσουμε, όμως, έναν πραγματικά νόστιμο και τραγανό μπακαλιάρο, χρειάζεται σωστή επιλογή πρώτης ύλης και προσεκτική προετοιμασία.

Επιλέγοντας τον κατάλληλο μπακαλιάρο

Αν θέλεις να μείνεις πιστός στην παραδοσιακή συνταγή, προμηθεύσου γνήσιο παστό μπακαλιάρο φιλέτο, αποφεύγοντας φθηνότερες επιλογές όπως το ling. Προτίμησε κομμάτια μέτριου πάχους, με λευκή, ελαστική σάρκα, χωρίς σκούρες κηλίδες.

Με ένα καλό ψαλίδι κουζίνας, κόψε το ψάρι σε μερίδες μεσαίου μεγέθους, ώστε να ξαλμυριστούν σωστά και ομοιόμορφα.

Το σωστό ξαλμύρισμα θέλει υπομονή και φροντίδα

Ο παστός μπακαλιάρος χρειάζεται τουλάχιστον 48 ώρες προετοιμασίας για να φύγει το περιττό αλάτι και να αναδείξει τη νοστιμιά του. Δες τη διαδικασία βήμα-βήμα:

1. Ξεπλύνε καλά το ψάρι κάτω από τρεχούμενο νερό.
2. Τοποθέτησέ το σε μεγάλο δοχείο (π.χ. πυρέξ ή μπασίνα), με κρύο νερό που να το καλύπτει πλήρως. Τα κομμάτια δεν πρέπει να είναι στριμωγμένα.
3. Για το πρώτο 24ωρο, αλλάζεις το νερό κάθε 2 ώρες. Στη συνέχεια, κάθε 6 ώρες.
4. Κράτα το σκεύος σκεπασμένο και μέσα στο ψυγείο σε όλη τη διάρκεια.
5. Όταν το ξαλμύρισμα ολοκληρωθεί, ξέπλυνε μία τελευταία φορά και στέγνωσε καλά τα κομμάτια με χαρτί κουζίνας.

Αν δεν τον μαγειρέψεις αμέσως, διατήρησέ τον στο ψυγείο, σκεπασμένο, για έως μία ημέρα.

Πριν το τηγάνισμα

Μην αφαιρέσεις την πέτσα του μπακαλιάρου πριν το μαγείρεμα. Αν την αφήσεις, θα προστατεύσει το ψάρι στο τηγάνισμα, θα βοηθήσει να γίνει πιο τραγανή η κρούστα και – το κυριότερο – θα αφαιρεθεί πολύ πιο εύκολα μετά.

Tip: Συνόδεψέ τον με σκορδαλιά από πατάτα ή ψωμί, ή ακόμα και με καρύδι για πιο πλούσια γεύση!