Παγκόσμιος συναγερμός για τις δηλητηριάσεις από την κατανάλωση τυριών από νωπό γάλα

Παρά τα απανωτά κρούσματα δηλητηριάσεων παγκοσμίως από νωπό γάλα και προϊόντα νωπού γάλακτος, όπως τα τυριά, για τα οποία σας ενημερώνει συνεχώς το cibum, κάποιοι επιμένουν ότι το νωπό γάλα είναι μη επεξεργασμένο και άρα πιο θρεπτικό και υγιεινό.

Αυτό που προκαλεί ανησυχία, είναι το πόσο λίγο φαίνεται να κατανοεί το κοινό τη σοβαρότητα αυτών των κινδύνων. Σύμφωνα με ειδικούς οι ισχυρισμοί υγείας σχετικά με την κατανάλωση νωπού γάλακτος είτε δεν έχουν τεκμηριωθεί είτε έχουν πολύ μικρή επίπτωση στην περίπτωση απώλειας βιταμινών. Αντίθετα, υπάρχει εκτενής τεκμηρίωση που δείχνει ότι το νωπό γάλα αποτελεί γνωστό κίνδυνο για τη δημόσια υγεία. Στην πραγματικότητα, το νωπό γάλα είναι ένα από τα πιο επικίνδυνα τρόφιμα στον κόσμο, που ευθύνεται για σχεδόν τρεις φορές περισσότερες νοσηλείες από οποιαδήποτε άλλη πηγή τροφιμογενούς ασθένειας σύμφωνα με το IFT.

Πολλές κρατικές αρχές ασφάλειας τροφίμων προειδοποιούν με επίσημες ανακοινώσεις, πως μόνο το παστεριωμένο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα από παστεριωμένο γάλα, είναι ασφαλή για κατανάλωση, επειδή η διαδικασία θέρμανσης σκοτώνει παθογόνους παράγοντες, που μπορεί να προκαλέσουν ασθένειες.

Το Υπουργείο Γεωργίας και Τροφίμων στην Γαλλία διεξάγει καμπάνια υπενθυμίζοντας στο καταναλωτικό κοινό τις προφυλάξεις που πρέπει να λαμβάνει προκειμένου να αποφύγει τις επιπτώσεις που κυμαίνονται από συμπτώματα όπως διάρροια, κράμπες στο στομάχι και εμετό έως και θάνατο, ιδίως για τα παιδιά, τους ηλικιωμένους, τις έγκυες γυναίκες και όσους έχουν εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα.

Οι συστάσεις αυτές αφορούν:

μικρά παιδιά, ειδικά εκείνα κάτω των 5 ετών
έγκυες γυναίκες
ανοσοκατεσταλμένα άτομα, δηλαδή άτομα που είναι ήδη άρρωστα, πολύ κουρασμένα ή ακόμα και νοσηλευόμενα.

Το νωπό γάλα και τα προϊόντα που παράγονται από νωπό γάλα διατίθενται στην αγορά χωρίς προηγούμενη θερμική επεξεργασία και είναι πολύ ευαίσθητα σε πιθανή μόλυνση της πρώτης ύλης από παθογόνα βακτήρια. Μάλιστα, παρά τις προφυλάξεις που λαμβάνουν οι επαγγελματίες, η μόλυνση των μαστών ή ένα περιστατικό κατά το άρμεγμα μπορεί να οδηγήσει σε μόλυνση του γάλακτος από παθογόνα βακτήρια, φυσικά παρόντα στο πεπτικό σύστημα των μηρυκαστικών, όπως Salmonella, Listeria, Escherichia coli, κ.λπ.). Ενώ αυτές οι μολύνσεις μπορεί να έχουν μικρό αντίκτυπο σε υγιείς ενήλικες, μπορούν να προκαλέσουν σοβαρά προβλήματα ή ακόμη και να οδηγήσουν σε θάνατο σε ευαίσθητα άτομα.

Τι ισχύει στην Ελλάδα

Όπως έχει γράψει στο cibum, o Γιώργος Μορφονιός, Γεωπόνος – Επιστήμονας Τροφίμων, MSc Συστήματα διαχείρισης ποιότητας & διασφάλισης υγιεινής τροφίμων, senior consultant AG ADVENT AE, βάσει του άρθρου 83 του κώδικα τροφίμων και ποτών, νωπό (απαστερίωτο) γάλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη παρασκευή τυριών από γάλα, με ωρίμανση. Τα εν λόγω τυριά διακρίνονται στις ακόλουθες κατηγορίες: α) πολύ σκληρά, β) σκληρά, γ) ημίσκληρα και δ) μαλακά. Αντίθετα, τυριά από γάλα χωρίς ωρίμανση δεν επιτρέπεται να παρασκευάζονται από νωπό γάλα, αλλά μόνο από παστεριωμένο.

Για τα τυριά με ωρίμανση, είναι απαραίτητη η τήρηση του χρόνου ωρίμανσης βάσει του ελάχιστου διαστήματος που αναφέρεται στον κώδικα τροφίμων και ποτών ή σε λοιπές διατάξεις που αφορούν τη τήρηση των προδιαγραφών καταχώρισης προϊόντων ΠΟΠ/ΠΓΕ. Αρκετά «γνωστά» τυριά, δύναται ή πρέπει να παρασκευάζονται από απαστερίωτο γάλα, όπως γραβιέρα Νάξου, κεφαλογραβιέρα, λαδοτύρι Μυτιλήνης, μπάτζος, φορμαέλα Αράχωβας Παρνασσού, κασέρι, σφέλα, Σαν Μιχάλη, Μετσοβόνε, φέτα, κοπανιστή, καλαθάκι Λήμνου, γαλοτύρι, ανεβατό, κατίκι Δομοκού, πηχτόγαλο Χανίων, μανούρι, ξυνομυζήθρα Κρήτης, αρσενικό Νάξου.

Το ίδιο ισχύει και για τυριά γενικότερα της ΕΕ. Είναι ιδιαιτέρως σημαντικό να τηρούνται όλες οι συνθήκες παρασκευής του εκάστοτε είδους, όπως αναφέρονται στον κώδικα και λοιπές διατάξεις, που περιλαμβάνουν όχι μόνο χρόνο και συνθήκες ωρίμανσης, αλλά και συνθήκες κατά τη διάρκεια παρασκευής τους (θερμοκρασία και χρόνος πήξης, αλάτιση, συνθήκες υγρασίας, προσθήκη καλλιεργειών, πορεία pH, κλπ.). Στον Κανονισμό (ΕΚ) 853/2004 προβλέπονται απαιτήσεις που πρέπει να τηρεί το νωπό γάλα και στον κανονισμό 1662/2006 τα μικροβιολογικά κριτήρια αυτού. Αυτό σημαίνει ότι ακόμα και στην περίπτωση που χρησιμοποιηθεί νωπό γάλα για την παρασκευή τυροκομικών προϊόντων, αυτό θα πρέπει να πληροί κάποια μικροβιολογικά κριτήρια, ώστε με την επίδραση της περαιτέρω επεξεργασίας όπως προαναφέρθηκε, να «καταλήξει» σε ένα ασφαλές προϊόν.

Από εκεί και πέρα, το ζήτημα που προκύπτει είναι κατά πόσο σε μια εντατικοποιημένη, τόσο πρωτογενή παραγωγή, όσο και μεταποίηση, μπορεί ένα τυρί από απαστερίωτο γάλα να πληροί τις προδιαγραφές ασφάλειας ενός προϊόντος έτοιμου προς κατανάλωση και τα μικροβιολογικά κριτήρια όπως αναφέρονται στον κανονισμό 2073/2005 και τις τροποποιήσεις αυτού. Χρειάζεται τήρηση των προδιαγραφών παρασκευής του προϊόντος και έλεγχος συγκεκριμένων μικροβιολογικών παραμέτρων καθόλη τη διάρκεια αυτής.