Παναρίσματα: Ανακαλύψαμε τα μυστικά της τραγανής κρούστας

Όσα πρέπει να ξέρετε για να ετοιμάσετε τα καλύτερα παναρισμένα φαγητά στο σπίτι, από την επιλογή των υλικών μέχρι τη διαδικασία παναρίσματος, βήμα-βήμα.
Κροκέτες παντός φύσης, κοτόπουλο πανέ, σνίτσελ, μοτσαρέλα sticks και nuggets. Νομίζω πως κανένας μας δεν μπορεί να διαφωνήσει για το πόσο δημοφιλή και αγαπητά είναι τα παραπάνω είδη. Τα παιδιά τα λατρεύουν, άλλο τόσο και οι μεγάλοι. Αρκεί μια επίσκεψη σε fast food και πιτσαρίες ή ακόμα και σε ταβέρνες, τρατορίες και casual εστιατόρια αμερικανικού τύπου για να διαπιστώσουμε -με κριτήριο τη συμμετοχή των παραπάνω ειδών στο μενού- πόσο περιζήτητα είναι. Τι κάνει, αλήθεια, τα είδη αυτά τόσο περιζήτητα; Η απάντηση είναι σχετικά εύκολη: το παιχνίδι στην υφή (τραγανό – μαλακό), η σάλτσα συνοδείας (έντονα γευστική και συνήθως αρκετά λιπαρή) και ο τρόπος μαγειρέματος (συνήθως τηγάνισμα, δηλαδή περισσότερα λιπαρά άρα και γεύση). Ιδού λοιπόν η συνταγή του εθισμού στα παναρισμένα τρόφιμα.
Η ιδέα του παναρίσματος είναι εξαιρετικά απλή: διαλέγουμε ένα τρόφιμο, του προσθέτουμε μια εξωτερική επικάλυψη και τα μαγειρεύουμε μαζί για να επιτύχουμε ένα νέο γευστικό αποτέλεσμα. Ας δούμε λοιπόν ποια τρόφιμα μπορούμε να επιλέξουμε, τη διαδικασία και τα υλικά της επικάλυψης καθώς και τους κατάλληλους τρόπους μαγειρέματος. Θα ξεκινήσουμε όμως με τα χαρακτηριστικά που θα πρέπει να έχει ένα σωστά παρασκευασμένο και μαγειρεμένο παναρισμένο τρόφιμο.

Εμφανή διαφορά στην υφή, τραγανή και ανάλαφρη κρούστα εξωτερικά και ζουμερό και μαλακό εσωτερικά. Το πόσο μαλακό είναι θα εξαρτηθεί και από τη φύση του τροφίμου. Π.χ. άλλη υφή θα έχει το τυρί και άλλη ένα κομμάτι χοιρινό.
* Έντονο χρυσαφένιο χρώμα στην κρούστα. Και πάλι θα υπάρξουν διαφοροποιήσεις ανάλογα με το είδος της επικάλυψης που θα χρησιμοποιηθεί.
* Αρκετά στεγνή κρούστα. Πιάνοντας ένα τέτοιο τρόφιμο, τα χέρια μας θα πρέπει να μένουν σχετικά στεγνά.
Με τα παραπάνω κριτήρια μπορείτε να αξιολογήσετε την ποιότητα αυτών των τροφίμων.
Τα τρόφιμα που είναι κατάλληλα για πανάρισμα:
* Κρεατικά σχετικά άπαχα και κομμένα σε λεπτά κομμάτια
* Ψάρια φιλέτο όπως σφυρίδα, σολομός λαβράκι, γαύρος κ.λπ.
* Θαλασσινά καθαρισμένα όπως γαρίδες, μύδια, καλαμάρια
* Λαχανικά με σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία όπως κολοκύθια, μελιτζάνες, κ.λπ.
Είναι πολύ σημαντικό τα κομμάτια του τροφίμου που θα επιλέξουμε να είναι λεπτά, περίπου ένα δυο δάχτυλα πάχος. Κι αυτό γιατί, αν το τρόφιμο κοπεί σε χοντρά κομμάτια, είναι πολύ πιθανό να καεί η κρούστα του μέχρι να ψηθεί σωστά το εσωτερικό του. Επίσης, για τη σωστή απόλαυση ενός παναρισμένου τροφίμου θα πρέπει να διατηρείται η κατάλληλη αναλογία μεταξύ της τραγανής κρούστας και της σάρκας του. Αν η αναλογία της σάρκας είναι μεγαλύτερη απ’ αυτή που πρέπει, τότε θα χαθεί η αίσθηση της κρούστας (γι’ αυτό χρησιμοποιούμε χτυπημένο κρέας στα σνίτσελ).
Τα υλικά που απαιτούνται για το κλασικό πανάρισμα:
* Αλεύρι (δημιουργεί μια στρώση ώστε να διευκολύνει την προσκόλληση του αβγού)
* Αβγά χτυπημένα (δημιουργούν μια στρώση κολλώδους υγρασίας, που με τη σειρά της διευκολύνει την προσκόλληση της γαλέτας)
* Γαλέτα (συνήθως από τριμμένη φρυγανιά, που δημιουργεί την τραγανή κρούστα κατά το μαγείρεμα)
Αυτά είναι τα υλικά ενός κλασικού παναρίσματος που μας δίνουν πιάτα όπως τα γνωστά σε όλους σνίτσελ. Αν και η σχολή αναφέρεται κυρίως σ’ αυτά, υπάρχουν και εναλλακτικές διαδικασίες για παραπλήσια αποτελέσματα -όμως απαιτούνται διαφορετικά υλικά. Ένα τέτοιο παράδειγμα αποτελεί η συνταγή Σφυρίδα με κρούστα από βότανα και φιστίκι Αιγίνης. Πάντως, τα δύο πρώτα υλικά (αλεύρι και αβγό) χρησιμοποιούνται σχεδόν πάντα. Η διαφοροποίηση έρχεται με το τρίτο υλικό (τη γαλέτα), το οποίο θα ήθελα να εξετάσουμε χωριστά.
Λίγα λόγια για τη γαλέτα:
Θεωρώ πως η έτοιμη γαλέτα που αγοράζουμε από τα σούπερ μάρκετ θα πρέπει να αποτελεί την τελευταία επιλογή μας. Εν μέρει γιατί είναι ένα μέτριο προϊόν που μπαγιατεύει και εν μέρει γιατί υπάρχουν πολύ καλύτερα προϊόντα. Το υλικό της προτίμησής μου για τέτοιες περιπτώσεις είναι το φρέσκο ψωμί σε φέτες (του τοστ δηλαδή). Αφού το αλέσουμε σε ένα πολυμηχάνημα έχουμε γρήγορα και άμεσα ένα προϊόν πολύ καλύτερο από την τυποποιημένη γαλέτα. Για καλύτερα αποτελέσματα (τραγανή κρούστα και έντονο χρώμα) μου αρέσει να το αναμιγνύω με πολέντα (φίνο καλαμποκάλευρο). Η αντικατάσταση βέβαια της γαλέτας δεν σταματά εδώ. Υλικά όπως κορνφλέικς, πατατάκια, ξηροί καρποί, κράκερ, τριμμένη καρύδα ή πλιγούρι μπορούν να αντικαταστήσουν μερικά ή συνολικά τη γαλέτα και το ψωμί. Επίσης, βότανα και μπαχαρικά μπορούν να εμπλουτίσουν περαιτέρω όλα τα παραπάνω.
Η διαδικασία παναρίσματος:
1. Τοποθετούμε σε τρία σκεύη (κατά προτίμηση με τοιχώματα) και με την εξής σειρά, το αλεύρι, το χτυπημένο αβγό και τη γαλέτα ή την αντικατάστασή της. Μεταξύ του αβγού και της γαλέτας τοποθετούμε ένα άδειο σκεύος με μια σήτα χειρός (σουρωτήρι).
2. Αλατίζουμε ελαφρώς το αλεύρι και το αβγό (προαιρετικά).
3. Στεγνώνουμε το τρόφιμο πολύ καλά και το αλατίζουμε.
4. Το τοποθετούμε στο αλεύρι και το καλύπτουμε μ’ αυτό χρησιμοποιώντας μόνο το ένα χέρι.
5. Τοποθετούμε το τρόφιμο στη σήτα και τινάζουμε καλά.
6. Το τοποθετούμε στο αβγό, το καλύπτουμε καλά και το στραγγίζουμε χρησιμοποιώντας το άλλο χέρι.
7. Το τοποθετούμε στη γαλέτα, καλύπτουμε καλά με το πρώτο χέρι και το μεταφέρουμε σε
δίσκο.
8. Τοποθετούμε το τρόφιμο στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα γιατί κολλάει καλύτερα
(όχι όμως πολύ ώρα πριν).
9. Τηγανίζουμε ή ψήνουμε στο φούρνο το τρόφιμο ανάλογα με τον τρόπο που θα επιλέξουμε ή που επιβάλλει η συνταγή.
Οι κατάλληλοι τρόποι μαγειρέματος:
* Τηγάνισμα (βαθύ ή ρηχό)
* Ψήσιμο στο φούρνο
Ο πλέον καθιερωμένος τρόπος είναι σίγουρα ο πρώτος. Το βαθύ και ρηχό τηγάνισμα είναι δύο βασικοί τρόποι μαγειρέματος με τους οποίους θα ασχοληθούμε εκτενέστερα σε επόμενο τεύχος. Η βασική διαφορά τους είναι πως στο βαθύ τηγάνισμα το τρόφιμο κολυμπάει στο λάδι κατά τη διαδικασία μαγειρέματος σε σκεύη όπως η φριτέζα ή η κατσαρόλα, ενώ στο ρηχό το λάδι έρχεται μέχρι τη μέση περίπου του τροφίμου και το σκεύος που χρησιμοποιείται είναι το τηγάνι.