Πάσχα στο σπίτι: 2 συνταγές για το πασχαλινό τραπέζι

Δύο νόστιμα πιάτα που μπορείτε να προσθέσετε στο πασχαλινό τραπέζι για την Κυριακή της Λαμπρής, με το αρνάκι σε αλλιώτικες αλλά εξίσου νόστιμες εκδοχές.

Αρνάκι ψητό με ρύζι και κρούστα γιαουρτιού
4 ώρες | Εύκολο | 6 άτομα
Μια ξεχωριστή συνταγή για το πασχαλινό αρνάκι, εμπνευσμένη από δύο παραδοσιακά γιορτινά φαγητά, το ψήμα της Χαλκιδικής και το κερκυραϊκό κατσικάκι με ρύζι, γιαούρτι και πάπρικα. Το σιγοψημένο φουρνιστό αρνάκι είναι σκέτο λουκούμι, με ρύζι και μια πεντανόστιμη κρούστα γιαουρτιού!

Υλικά
Για το αρνί
2 κιλά αρνίσιο μπούτι, σε μερίδες
3 σκελίδες σκόρδου
50 ml ε.π. ελαιόλαδο
100 ml λευκό ξηρό κρασί
αλάτι, μαύρο πιπέρι

Για το ρύζι και την κρούστα γιαουρτιού
1 κουτ. σούπας βούτυρο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1½ κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
200 γρ. ρύζι καρολίνα
3 μέτρια αυγά
500 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
1 κουτ. γλυκού μουστάρδα, απαλή
1 κουτ. σούπας μάραθο, ψιλοκομμένο
αλάτι, μαύρο πιπέρι

Για το σερβίρισμα
πάπρικα γλυκιά ή άνηθο, ψιλοκομμένο

Διαδικασία
Αρνί: Σε ένα πυρίμαχο σκεύος ή γάστρα με καπάκι βάζουμε το αρνάκι, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τις σκελίδες του σκόρδου, περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και ρίχνουμε στο πλάι και το κρασί. Κλείνουμε με το καπάκι και ψήνουμε για 2 ώρες και 30΄ στους 160°C. Βγάζουμε το αρνί από τον φούρνο και σουρώνουμε τον ζωμό του, που θα χρησιμοποιήσουμε για την παρασκευή του ρυζιού. Συνεχίζουμε το ψήσιμο του κρέατος, χωρίς καπάκι, στους 180°C, όσο ετοιμάζουμε το ρύζι.

Ρύζι και κρούστα γιαουρτιού: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2΄, προσθέτουμε την πάπρικα, το ρύζι και συνεχίζουμε για 2΄. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τον ζωμό που κρατήσαμε από το ψήσιμο του αρνιού, συμπληρώνουμε με ζεστό νερό ώστε η ποσότητα υγρών που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι συνολικά 450 ml. Μαγειρεύουμε το ρύζι για 8΄, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνουμε να πέσει λίγο η θερμοκρασία του. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα αυγά, το γιαούρτι και τη μουστάρδα και ανακατεύουμε πάρα πολύ καλά. Απλώνουμε το μείγμα ρυζιού ομοιόμορφα στο ταψί και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 35΄-40΄στους 175°C. Σερβίρουμε το αρνάκι με πάπρικα ή άνηθο ψιλοκομμένο.

Κοκκινιστή συκωταριά με πουρέ μελιτζάνας
1 ώρα και 15΄ | Μέτρια εύκολο | 6 άτομα

Υλικά
Για την κοκκινιστή συκωταριά
1 αρνίσια συκωταριά
80 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
100 ml κόκκινο ξηρό κρασί
200 ml ντοματοχυμό
400 γρ. ντοματάκια κονκασέ
½ κουτ. γλυκού κύμινο, σκόνη
4 κουτ. σούπας φρέσκο μάραθο, ψιλοκομμένο
3-4 κόκκους μπαχάρι
αλάτι, μαύρο πιπέρι

Για τον πουρέ μελιτζάνας
3 μελιτζάνες φλάσκες (για 400 γρ. πουρέ μελιτζάνας)
50 γρ. βούτυρο
30 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
350 ml χλιαρό γάλα
λίγο μοσχοκάρυδο

Για το σερβίρισμα
φυλλαράκια κόλιανδρου ή μαϊντανού, ψιλοκομμένα

Διαδικασία
Πουρές μελιτζάνας: Με ένα πιρούνι τρυπάμε ολόγυρα τις μελιτζάνες και τις καψαλίζουμε στο γκριλ μέχρι να μαλακώσουν. Αμέσως τις ξεφλουδίζουμε και τις λιώνουμε με ένα πιρούνι. Όσο ψήνονται ετοιμάζουμε παράλληλα και τη συκωταριά.

Κοκκινιστή συκωταριά: Ζεματάμε τη συκωταριά μας για 5΄ σε καυτό νερό και τη σουρώνουμε. Μόλις κρυώσει ελαφρώς, την κόβουμε σε μέτρια κομμάτια. Σε αντικολλητική κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τη συκωταριά μέχρι να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα σκόρδα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2΄. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί, προσθέτουμε όλη την ντομάτα, τα μπαχαρικά, τον μάραθο, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε περίπου 150 ml νερό, σιγοβράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά.

Πουρές μελιτζάνας: Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας μέχρι να πάρει ξανθό χρώμα. Προσθέτουμε το γάλα και χαμηλώνουμε τη φωτιά, ανακατεύουμε μέχρι να δέσει η κρέμα, προσθέτουμε τον πουρέ μελιτζάνας, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και αλάτι με προσοχή. Συνεχίζουμε για περίπου 2΄ και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά. Σερβίρουμε σε πιάτα τον πουρέ, από πάνω τη συκωταριά και ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο ή μαϊντανό.

Αρνίσια σουβλάκια με ταλατούρι και πικάντικη ντομάτα
1 ώρα + 8 ώρες αναμονή | Εύκολο | 6 άτομα

Υλικά
Για τα σουβλάκια
1 κιλό αρνίσιο μπούτι, κομμένο σε μέτριο μέγεθος, κατάλληλο για σουβλάκι
1 μεγάλο κρεμμύδι, σε φέτες
50 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό ή ρίγανη
1 κουτ. γλυκού βασιλικό ξερό
½ κουτ. γλυκού σπόρους κόλιανδρου, σπασμένους
2 κλωναράκια δενδρολίβανο
αλάτι, μαύρο πιπέρι

Για το ταλατούρι
1 μέτριο αγγούρι με τη φλούδα, τριμμένο
400 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοτριμμένη
1 κουτ. σούπας φρέσκα φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
1 κουτ. γλυκού δυόσμο, ξερό
2 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
3 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο

Για την πικάντικη ντομάτα
20 ντοματίνια
2 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
1½ κουτ. γλυκού μπούκοβο καυτερό
1½ κουτ. γλυκού μουστάρδα Dijon
αλάτι, μαύρο πιπέρι

Για τη συνοδεία
2 λεμόνια, τον χυμό
1 κουτ. σούπας μουστάρδα απαλή
50 ml ε.π. ελαιόλαδο
φρυγανισμένο ψωμί

Διαδικασία
Σουβλάκια: Σε ένα μπολ βάζουμε όλα τα υλικά για τη μαρινάδα. Ρίχνουμε το κρέας σε ένα σκεύος με καπάκι, περιχύνουμε με τη μαρινάδα και τοποθετούμε στο ψυγείο για 6-8 ώρες. Κατόπιν περνάμε το μαριναρισμένο κρέας σε ξύλινες ή μεταλλικές βέργες.

Ταλατούρι: Στύβουμε καλά το αγγούρι. Σε ένα μπολ βάζουμε όλα τα υλικά για το ταλατούρι, ανακατεύουμε και τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα. Πικάντικη σάλτσα ντομάτας: Σε ένα πυρίμαχο σκεύος βάζουμε τα μισά από τα ντοματίνια κομμένα, ραντίζουμε με το ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και ψήνουμε στους 180°C για 25΄. Αμέσως μετά το ψήσιμο σπάμε τα ντοματίνια με ένα πιρούνι και τα βάζουμε σε μπολ μαζί με τα ζουμάκια τους.

Μόλις κρυώσουν προσθέτουμε τα υπόλοιπα ντοματίνια, ψιλοκομμένα, το μπούκοβο και τη μουστάρδα. Ανακατεύουμε τον χυμό από τα λεμόνια, τη μουστάρδα και το ελαιόλαδο και ψήνουμε τα σουβλάκια σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας. Αμέσως τα περιχύνουμε με το μείγμα που ετοιμάσαμε. Σερβίρουμε με το ταλατούρι, την πικάντικη σάλτσα ντομάτας και φρυγανισμένο ψωμί.