Η πίτσα έχει ιστορία που ούτε φαντάζεστε!

Ξέρετε ποιος ανακάλυψε την πίτσα; Φυσικά η πρώτη απάντηση που σας έρχεται στο μυαλό με τρόπο αυτόματο είναι οι Ιταλοί.

Όμως αν και η πίτσα έχει συνδεθεί –και δικαίως- με την Ιταλία η ιστορία της χάνεται στα βάθη των αιώνων όπως συμβαίνει με πολλές άλλες διάσημες συνταγές, για παράδειγμα την ομελέτα (διαβάστε περισσότερα εδώ) Από τους αρχαίους Έλληνες, τους Πέρσες του Δαρείου, τους Ρωμαίους και κυρίως εκείνον που θεωρείται ο «πατέρας» της πίτσας, τον Μάρκο Γάβιο Απίκιο, που αναφέρει μια συνταγή στο πολύτιμο βιβλίο του «de re coquinaria», τους κατοίκους της Πομπηίας και τους φτωχούς Ναπολιτάνους που την «απογείωσαν» η πίτσα είναι βαθιά ριζωμένη στην παγκόσμια γαστρονομική συλλογική μνήμη.

Οι προδρομικές μορφές της ήταν ψωμί ή απλά ζυμάρι πάνω στο οποίο τοποθετούνταν διάφορα υλικά ώστε να παραχθεί ένα γρήγορο, γευστικό και χορταστικό γεύμα, όπως έκαναν οι Έλληνες ή οι Πέρσες οι οποίοι μάλιστα τοποθετούσαν το ζυμάρι πάνω στις ασπίδες τους και το κάλυπταν με κομμάτια τυριού. Στρογγυλό ψωμί με ελαιόλαδο, διάφορα βότανα ως μυρωδικά καθώς και μέλι αναφέρεται ήδη από τον 3ο π.Χ. αιώνα στη Ρώμη και μάλιστα ψημένο πάνω σε πέτρες, σε μια συνταγή που παραπέμπει στην επίσης διάσημη focaccia, με την ονομασία panis focacius.

Το όνομα της πίτσας αναφέρεται για πρώτη φορά στα 997 μ.Χ. σε ένα κείμενο με προέλευση την Γκαέτα, μια πόλη που κατά τον 15ο αιώνα, ανήκε διοικητικά στο Βασίλειο της Νάπολης. Σε αυτό ο γιος ενός φεουδάρχη υπόσχεται σε έναν τοπικό επίσκοπο να του αποδίδει ετησίως «πίτσα»

Οι πρόδρομοι της πίτσας μπορούν να εντοπιστούν στην αρχαία Ελλάδα στον πλακούντα (πλακούς) ένα φαγητό το οποίο αναφέρεται ήδη από τον 6ο π.Χ. αιώνα, αποτελούνταν από διάφορα επίπεδα ζύμης γεμισμένα με μέλι και μαλακό τυρί, βότανα και ακόμη κρεμμύδι ή σκόρδο συνταγή που κατέκτησε αργότερα τη Ρώμη και θεωρείται από πολλούς ιστορικούς της γαστρονομίας και ως ο πρόδρομος της τυρόπιτας (χωρίς φυσικά το σκόρδο και το κρεμμύδι).

Ενδείξεις ότι στους φούρνους της Πομπηίας, της πόλης που καταστράφηκε και θάφτηκε από την έκρηξη του Βεζούβιου στις 24 Αυγούστου του 79 μ.Χ μαζί με τη Σταβία και την Ηράκλεια παρασκευάζονταν μεταξύ άλλων και πίτσα προσθέτουν και άλλα κομμάτια στο παζλ της ιστορίας της διάσημης συνταγής και ίσως εξηγούν το γιατί η Νάπολη, η πόλη που βρίσκεται κοντά στην Πομπηία είναι ένας από τους βασικότερους σταθμούς στην εξέλιξη της πίτσας.

Το ίδιο το όνομα αναφέρεται για πρώτη φορά στα 997 μ.Χ. σε ένα κείμενο με προέλευση την Γκαέτα, μια πόλη που κατά τον 15ο αιώνα, ανήκε διοικητικά στο Βασίλειο της Νάπολης. Σε αυτό ο γιος ενός φεουδάρχη υπόσχεται σε έναν τοπικό επίσκοπο να του αποδίδει ετησίως «πίτσα». Η ρίζα της λέξης ενδέχεται να βρίσκεται στη λέξη pinza από το Λατινικό pinsere που σημαίνει πιέζω με δύναμη, κίνηση που παραπέμπει στο ζύμωμα. Η σχέση της λέξης (και της συνταγής στην οποία αναφέρεται) με το Λάτσιο ίσως ανάγεται στη μυθολογία και τη σχέση της ως προσφορά των αρχαίων Ρωμαίων στους Θεούς. Μάλιστα ο θρύλος θέλει να ήταν το πρώτο φαγητό που έφερε μαζί του επιστρέφοντας στη Ρώμη μετά τον Τρωικό πόλεμο ο Αινείας.

Η σύγχρονη ιστορία της πίτσας ξεκινάει πάντως από τη Νάπολη και σχετίζεται με την ανακάλυψη της Αμερικής από τον Χριστόφορο Κολόμβο. Χάρις τους πρώτους θαλασσοπόρους που πάτησαν στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού πολλά άγνωστα για την Ευρώπη είδη έφτασαν στη γηραιά ήπειρο τον 16ο αιώνα. Ανάμεσα τους και οι τομάτες. Παρά τις περιπέτειες τους (διαβάστε περισσότερα εδώ) κατάφεραν τελικά να κατακτήσουν τους ουρανίσκους των Ευρωπαίων και κυρίως των Ναπολιτάνων που σκέφτηκαν να προσθέσουν στη συνταγή της πίτσας τους την πρώτη κόκκινη σάλτσα. Και κάπως έτσι γεννήθηκε το γευστικό θαύμα που απολαμβάνουμε όλοι μας.

Η πίτσα αρχίζει να γίνεται εξαιρετικά δημοφιλής στη Νάπολη αρχικά στις τάξεις των φτωχών που τις αγόραζαν σε κομμάτια και τις έτρωγαν στο πόδι και αργότερα της αριστοκρατίας με αποκορύφωμα τον 18ο αιώνα όταν η βασίλισσα Μαρία Καρολίνα Λορένα υπέκυψε στη γευστική μαγεία της πίτσας δίνοντας εντολή να κατασκευαστεί ένας φούρνος στο θερινό της ανάκτορο ώστε να δημιουργούν οι μάγειρες της πίτσα την οποία και θα προσέφερε στους υψηλά ιστάμενους καλεσμένους της.

O τάφος του Ουμβέρτου Ι και της Βασίλισσας Μαργαρίτας, της Σαβοΐας, βρίσκεται στο Πάνθεον της Ρώμης.
Κορυφαία ωστόσο στιγμή στην μακραίωνη ιστορία της πίτσας ήταν η επίσκεψη στα 1889 στη Νάπολη, της Βασίλισσας Μαργαρίτας, της Σαβοΐας, γυναίκας του Ουμβέρτου Ι, λίγα χρόνια μετά την ενοποίηση της Ιταλίας. Έχοντας ακούσει για την διάσημη Ναπολιτάνικη πίτσα και βαρεθεί την κλασική –για τους αριστοκράτες- Γαλλική κουζίνα ζήτησε από τον πιο φημισμένο σεφ της Νάπολης, τον πιτσαϊόλο Ραφαέλ Εσπόζιτο να φτιάξει για εκείνην την σπεσιαλιτέ του. Ο μάγειρας για να την εντυπωσιάσει δημιούργησε μια πίτσα με χοιρινό, τυρί και βασιλικό , μια άλλη με λάδι σκόρδο και τομάτες και μια τρίτη η οποία παρέπεμπε στα χρώματα της Ιταλικής σημαίας, το λευκό το πράσινο και το κόκκινο χρησιμοποιώντας αντίστοιχα τη διάσημη Ιταλική μοτσαρέλα, βασιλικό και φυσικά τομάτες. Η «τρικολόρε» αυτή πίτσα ενθουσίασε τη βασίλισσα σε βαθμό που έστειλε ευχαριστήρια επιστολή στο διάσημο πιτσαϊόλο με αποτέλεσμα ο κολακευμένος Εσπόζιτο να ονομάσει την πίτσα του Μαργαρίτα προς τιμήν της.

Σήμερα την παραδοσιακή συνταγή της Ναπολιτάνικης πίτσας διαφυλάσσει η Associazione Verace Pizza Napoletana κατά λέξη η Ένωση της γνήσιας Ναπολιτάνικης πίτσας που ιδρύθηκε στα 1984 στη βάση συγκεκριμένων κανόνων, όπως εκείνος που ορίζει ότι η πίτσα πρέπει να έχει ψηθεί σε θολωτό ξυλόφουρνο, η ζύμη να είναι χειροποίητη, η πίτσα να μην ξεπερνάει σε διάμετρο τα 35 εκατοστά και άλλα. Το δε Δεκέμβριο του 2017 η pizza napoletana εντάχθηκε στη λίστα των μνημείων της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της UNESCO.

Ο υπόλοιπος κόσμος αρχίζει να γνωρίζει την πίτσα κατά το Β Παγκόσμιο Πόλεμο όταν στην Ιταλία τα συμμαχικά στρατεύματα έπεσαν στη …γευστική παγίδα της. Η μαζική μετανάστευση προς την Αμερική τα επόμενα χρόνια είχε σαν αποτέλεσμα η πίτσα να περιλαμβάνεται στις «αποσκευές» των Ιταλών που αναζητούσαν μια καλύτερη μοίρα στη Νέα Γη με πρώτο σταθμό το Σικάγο απ΄ όπου διαδόθηκε σύντομα σε όλες τις Ηνωμένες Πολιτείες και φυσικά τον πλανήτη. Αν και είχε φτάσει ήδη στην Αμερικανική ήπειρο στα τέλη του 19ου αιώνα με το πρώτο μεταναστευτικό ρεύμα από την Ιταλία η μεγάλη της διάδοση έγινε τις δεκαετίες του 50 και του 60. Πάντως η πρώτη πιτσαρία αναφέρεται ότι άνοιξε τις πύλες της στα 1905 στη Νέα Υόρκη.

ο Μάρκος Γάβιος Απίκιος που μας κληροδότησε μεταξύ άλλων συνταγή για πίτσα με κοτόπουλο, τυρί, σκόρδο, πιπεριά και λάδι πάνω σε ψωμί, στο βιβλίο του «de re coquinaria», το οποίο συνέγραψε περί τα 25 π.Χ. μας άφησε το όνομα του σε πολλά «πιάτα». Ο ίδιος ήταν από τους πιο γνωστούς λάτρεις της κουζίνας ξοδεύοντας μάλιστα αμύθητα ποσά από την μεγάλη περιουσία του για να παρουσιάσει τις συνταγές του στα συμπόσια που διοργάνωνε. Λάτρευε δε τόσο το φαγητό που όταν χρεοκόπησε αυτοκτόνησε από το φόβο του ότι δεν θα είχε χρήματα για να φάει …!

Για την ιστορία πρέπει να σημειωθεί ότι όπως στην περίπτωση πολλών άλλων φαγητών, όπως η ομελέτα, πρόγονοι της πίτσας μπορούν να αναζητηθούν σε «συνταγές» που χρονολογούνται ήδη από τη νεολιθική εποχή και σε πολλές περιοχές του κόσμου, με την προσθήκη διαφόρων υλικών πάνω σε ψωμί, από την Κίνα, ως τις Μεσογειακές χώρες και εκείνες της Μέσης και Εγγύς Ανατολής.

Όμως η πίτσα όπως τη γνωρίζουμε σήμερα είναι καθαρά Ιταλική εφεύρεση και μάλιστα με τέτοια ποικιλία που περιλαμβάνει σχεδόν τα πάντα. Θα γευτείτε στην Ιταλία την ripiena (γεμιστή), που θυμίζει λίγο τη γνωστή σε μας «σπέσιαλ» (που δεν υπάρχει στην παραδοσιακή κουζίνα της Ιταλίας) και θα την αγοράσετε αν θέλετε να τη φάτε στο πόδι κατά κανόνα «al taglio» δηλαδή ανά κομμάτι σε τετράγωνο σχήμα, ειδικά στη Ρώμη. Εννοείται ότι στα τουριστικά μαγαζιά θα βρείτε πιο «δυτικότροπες πίτσες» όμως στα παραδοσιακά θα ανακαλύψετε ακόμα και πίτσα με … σαρδέλες και κυρίως πίτσες με συγκεκριμένα λίγα υλικά ανάλογα με την ποικιλία και όχι με τα πλείστα όσα που γνωρίζουμε εμείς. Επίσης για την ιστορία ο Μάρκος Γάβιος Απίκιος που μας κληροδότησε μεταξύ άλλων συνταγή για πίτσα με κοτόπουλο, τυρί, σκόρδο, πιπεριά και λάδι πάνω σε ψωμί, στο βιβλίο του «de re coquinaria», το οποίο συνέγραψε περί τα 25 π.Χ. μας άφησε το όνομα του σε πολλά «πιάτα». Ο ίδιος ήταν από τους πιο γνωστούς λάτρεις της κουζίνας ξοδεύοντας μάλιστα αμύθητα ποσά από την μεγάλη περιουσία του για να παρουσιάσει τις συνταγές του στα συμπόσια που διοργάνωνε.

Λάτρευε δε τόσο το φαγητό που όταν χρεοκόπησε αυτοκτόνησε από το φόβο του ότι δεν θα είχε χρήματα για να φάει …!