Πώς να μειώσετε τις καρκινογόνες ενώσεις που σχηματίζονται όταν ψήνεται το κρέας – Επιστημονική έρευνα

Η μέθοδος που χρησιμοποίησαν επιστήμονες τροφίμων, για να μειώσουν την παρουσία των επικίνδυνων ετεροκυκλικών αμινών που σχηματίζονται όταν ψήνεται το κρέας.

Η συχνή κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος έχει ταξινομηθεί ως καρκινογόνος για τον άνθρωπο από τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο (Ομάδα 1), ενώ το κόκκινο κρέας έχει ταξινομηθεί ως πιθανώς καρκινογόνο (Ομάδα 2Α). Αυτό οφείλεται στις ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες (HAAs), μεταλλαξιογόνες και καρκινογόνες ενώσεις που σχηματίζονται όταν τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία. Πιο απλά, αυτές οι ενώσεις σχηματίζονται όταν μαγειρεύουμε τηγανίζουμε ή ψήνουμε το κρέας, Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία και όσο μεγαλύτερη είναι η θερμική επεξεργασία, τόσο περισσότερα HAA παράγονται και ως προς την ποσότητα και ως προς την ποικιλία.

Οι υψηλότερες θερμοκρασίες έχουν ως αποτέλεσμα τον σχηματισμό πυριδοϊμιδαζόλης και παραγώγων πυριδοϊνδόλης, που ονομάζονται γενικά καρβολίνες. Μικρές ποσότητες αυτών των πυρολυτικών, μη πολικών HAAs βρίσκονται επίσης και σε άλλα τηγανητά και ψητά τρόφιμα. Τα πολικά HAA σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της αντίδρασης Maillard πολλαπλών σταδίων από ενώσεις που απαντώνται φυσικά στα τρόφιμα, π.χ. σάκχαρα (γλυκόζη, ριβόζη και φρουκτόζη), α-αμινοξέα και κρεατίνη.

Οι αποτελεσματικές μέθοδοι μείωσης των HAA περιλαμβάνουν το μαρινάρισμα του κρέατος σε μπύρα, κρασί ή φυσικά εκχυλίσματα (π.χ. τσάι), ειδικά με μπαχαρικά όπως εκχύλισμα ρίγανης, βασιλικού. Και μελέτες επιβεβαιώνουν ότι τα φυτικά πρόσθετα όπως η πάπρικα, το τζίντζερ και το μαύρο πιπέρι μπορούν να τροποποιήσουν τις οδούς σύνθεσης HAA κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας του κρέατος. Μια μετα-ανάλυση μελετών από το 1997 έως το 2019 αποκάλυψε ότι το σκόρδο, το κρεμμύδι, η πιπεριά και τα μπαχαρικά με φαινολικές ενώσεις αναστέλλουν το σχηματισμό HAA σε τηγανητά και ψημένα τρόφιμα. Τα αντιοξειδωτικά σε αυτά τα πρόσθετα δίνουν ηλεκτρόνια που εξουδετερώνουν τις ελεύθερες ρίζες, μειώνοντας τις διαδικασίες σχηματισμού ριζών HAA.

Η πολωνική κουζίνα περιλαμβάνει παραδοσιακά πιάτα με κρέας ψητά ή γεμιστά με φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα. Σήμερα, πολλά βιβλία μαγειρικής και γαστρονομικά προγράμματα συνδυάζουν αυτή την παράδοση με σύγχρονες μεθόδους, όπως το ψήσιμο κρέατος σε ηλεκτρικούς φούρνους χρησιμοποιώντας σακούλες ψησίματος. Αυτή η βολική και γευστική μέθοδος διατηρεί επίσης τις ευεργετικές γευστικές ιδιότητες. Από όσο γνωρίζουμε, καμία μελέτη μέχρι σήμερα δεν έχει διερευνήσει την επίδραση ολόκληρων αποξηραμένων φρούτων στην εμφάνιση πολικών ΗΑΑ στα πιάτα με κρέας. Μελέτη που δημοσιεύτηκε στην επιστημονική επιθεώρηση Foods για πρώτη φορά αξιολόγησε κατά πόσο αυτή η μέθοδος, δηλαδή το μαγείρεμα κρέατος μαζί με αποξηραμένα φρούτα, μπορεί να μειώσει τα επίπεδα αυτών των επιβλαβών ενώσεων στα προκύπτοντα προϊόντα κρέατος.

Τα δείγματα της μελέτης αποτελούνταν από χοιρινό φιλέτο γεμιστό με αποξηραμένα φρούτα, δαμάσκηνα, κράνμπερι και βερίκοκα, ψημένα σε ηλεκτρικό φούρνο με σακούλες ψησίματος. Για τη μελέτη χρησιμοποιήθηκαν δύο χοιρινά φιλέτα που αγοράστηκαν από τοπικό κρεοπωλείο. Το κρέας κόπηκε σε τέσσερα κομμάτια. Το καθένα ζύγιζε περίπου 1 κιλό. Έγιναν κοψίματα σε τρεις δόσεις για να δημιουργηθεί μια τρύπα με διάμετρο περίπου 3 cm στο εσωτερικό του φιλέτου. Το καθένα ήταν γεμιστό με αλεσμένα αποξηραμένα φρούτα σε ποσότητα 200 g ανά 1 κιλό χοιρινού κρέατος. Παρασκευάστηκαν τρία είδη γεμιστού χοιρινού φιλέτου (με δαμάσκηνα, βερίκοκα και κράνμπερι). Το τέταρτο μέρος, που δεν περιέχει πρόσθετα, χρησίμευσε για να γίνει η σύγκριση στην ποσότητα ετεροκυκλικών αρωματικών αμινών.

Κάθε μερίδα κρέατος, μήκους περίπου 20 εκατοστών και πλάτους 10 εκατοστών, τυλίχτηκε ξεχωριστά σε αλουμινόχαρτο και αποθηκεύτηκε στο ψυγείο. Μετά από 12 ώρες, το αλουμινόχαρτο αφαιρέθηκε και κάθε μερίδα τοποθετήθηκε σε ξεχωριστό φύλλο ψησίματος έτσι ώστε το κρέας να ακουμπά την εσωτερική επιφάνεια της σακούλας μόνο στην κάτω πλευρά. Η σακούλα ψησίματος έκλεισε καλά και από τις δύο πλευρές με κατάλληλα κλιπ. Κάθε μερίδα κρέατος που παρασκευάστηκε με αυτόν τον τρόπο τοποθετήθηκε σε δίσκο ψησίματος σε ηλεκτρικό φούρνο προθερμασμένο στους 200 °C. Τα πιάτα από χοιρινό (με κράνμπερι, βερίκοκα ή δαμάσκηνα ή σκέτα) ψήθηκαν χωριστά για 30 λεπτά σε αυτή τη θερμοκρασία και στη συνέχεια στους 180 °C για επιπλέον 60 λεπτά. Δέκα λεπτά πριν το τέλος του ψησίματος, το σακουλάκι άνοιγε από πάνω για να ροδίσει το ψητό.

Η εφαρμοζόμενη μέθοδος μαγειρέματος, χρησιμοποιώντας αποξηραμένα φρούτα (βερίκοκα, κράνμπερι και δαμάσκηνα) ως γέμιση για κρέας ψητό σε σακούλα ψησίματος είχε ως αποτέλεσμα τη λήψη προϊόντων με σχετικά χαμηλή συγκέντρωση HAA. Οι μειώσεις στις συγκεντρώσεις επιβλαβών ουσιών, σε σύγκριση με το ψητό κρέας χωρίς τα αποξηραμένα φρούτα, ήταν 42% για χοιρινό φιλέτο με δαμάσκηνα, 47% για χοιρινό φιλέτο με βερίκοκα και 77% για χοιρινό φιλέτο με cranberries.

Σύμφωνα με τους ερευνητές, ένας περιορισμός της μελέτης είναι ότι εστίασε μόνο στην προσθήκη τριών τύπων αποξηραμένων φρούτων και επιπλέον σε ένα είδος κρέατος και σε μία συγκεκριμένη μέθοδο παρασκευής. Προτείνουν την επέκταση του πεδίου αυτής της έρευνας χρησιμοποιώντας άλλα φρούτα (αποξηραμένα και φρέσκα) και διαφορετικούς τύπους κρέατος, για την αξιολόγηση των επιπτώσεών τους στον σχηματισμό όχι μόνο επιλεγμένων πολικών HAA αλλά και μεγαλύτερου αριθμού ενώσεων από την ομάδα ετεροκυκλικών αμινών.

πηγη cibus.gr