Τα άπαιχτα ντολμαδάκια της γιαγιάς με σάλτσα λεμονιού-Μια συνταγή “από τα παλιά”

Οι αρχαίοι Έλληνες ονόμαζαν τα ντολμαδάκια «θρία» και τα έκαναν με φύλλα της συκιάς. Μάλιστα ο Ιππόλυτος, μέλος της ομάδας που έφτιαξε τον Παρθενώνα, αποτύπωσε σε ένα από τα αετώματα του ναού τη θεά Ήρα να γεύεται το νόστιμο αυτό έδεσμα.

Τα άπαιχτα ντολμαδάκια της γιαγιάς με σάλτσα λεμονιού-Μια συνταγή “από τα παλιά”

Δύο περίπου αιώνες μετά, ο Μέγας Αλέξανδρος μπαίνει στις Θήβες. Στο θριαμβικό συμπόσιο που του παρέθεσαν οι στρατηγοί του σερβιρίστηκε ένα εκλεκτά πιάτο. Γνωρίζοντας ότι η Θήβα ήταν μια φτωχή επαρχία, ο μέγας Αλέξανδρος μπαίνει ο ίδιος στην κουζίνα, για να δει ποιο ήταν αυτό το νόστιμο και πλούσιο σε γεύση πιάτο! Εκεί ανακαλύπτει τα σημερινά ντολμαδάκια, που οι μάγειρες στη Θήβα τύλιγαν πλέον με αμπελόφυλλα. Ο μέγας Αλέξανδρος, μέσω της εκστρατείας του, διαδίδει και τα θρία, ως μια ελληνική πρόταση διατροφής με σκοπό τη θρέψη και την απόλαυση! Τα ντολμαδάκια έτσι, σερβίρονται ως και σήμερα σε χώρες της Ανατολής και της Ασίας, σε διαφορετικές εκδοχές και με διαφορετικά ονόματα, πάντα όμως αποτελώντας ένα εύγεστο πιάτο.

Κατά τη διάρκεια της τουρκοκρατίας οι Οθωμανοί αγάπησαν και αυτοί με τη σειρά τους τα τυλιχτά και γεμιστά αμπελόφυλλα και τα ονόμασαν «dolma», δηλαδή ντολμάδες, από το τούρκικο ρήμα dolmak που σημαίνει «γεμίζω». Παράλληλα, οι Έλληνες της Μικράς Ασίας και του Πόντου δημιουργούν μία χορτοφαγική εκδοχή του ντολμά, τα σημερινά ντολμαδάκια γιαλαντζί, δηλαδή ντολμάδες χωρίς κρέας, αλλά με ρύζι. Φτιάχνουν με αυτόν τρόπο και προσθέτοντας ελαιόλαδο και μυρωδικά ένα πεντανόστιμο έδεσμα κατάλληλο και για νηστεία.

Κατά το Διαφωτισμό, το ντολμαδάκι χρησιμοποιείται ως μέσο παιδείας. Ο Κοραής μοίραζε ντολμαδάκια στους υπόδουλους, μέσα στα οποία είχε κρύψει ρολά χαρτί με μεταφρασμένα αποσπάσματα από έργα κορυφαίων Ευρωπαίων στοχαστών, δίνοντας θάρρος και ελπίδα στους σκλαβωμένους Έλληνες. Για αυτόν τον λόγο, οι ντολμάδες κρίθηκαν παράνομοι και εν συνεχεία με την απελευθέρωση της Ελλάδας, οι ντολμάδες παίρνουν τη θέση που τους αρμόζει ξανά στο ελληνικό τραπέζι.

Υλικά
Μερίδες: για 40 τμχ.
Για τα ντολμαδάκια
40 φρέσκα αμπελόφυλλα (στην εποχή τους), ελαφρώς ζεματισμένα ή συσκευασμένα σε βάζο + μερικά ακόμα για τον πάτο της κατσαρόλας
40 ml ελαιόλαδο
Για τη γέμιση
600 κιμάς μοσχαρίσιος
100 γρ. ρύζι Καρολίνα
1 κρεμμύδι ξερό, τριμμένο
τα φυλλαράκια και τα τρυφερά κλωνάρια από 1 μάτσο άνηθο
80 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα λεμονιού
2 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
χυμός από 2 λεμόνια
1 αυγό, χτυπημένο

Διαδικασία
Για τα ντολμαδάκια
Για να ετοιμάσουμε τα ντολμαδάκια με κιμά και σάλτσα λεμονιού σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε όλα τα υλικά για τη γέμιση και ανακατεύουμε πολύ καλά, αν χρειαστεί και με τα χέρια, μέχρι να έχουμε ένα απαλό μείγμα.
Ξεδιαλέγουμε τα πιο μεγάλα και σκληρά αμπελόφυλλα (περίπου 10) και τα αφήνουμε στην άκρη – θα τα στρώσουμε στον πάτο της κατσαρόλας.
Σε μια λεία επιφάνεια απλώνουμε ένα ένα τα υπόλοιπα αμπελόφυλλα και βάζουμε στο κέντρο τους 1-2 κουτ. γλυκού από τη γέμιση.
Διπλώνουμε την κορυφή και τις δύο άκρες του φύλλου σε φάκελο και τυλίγουμε σε ρολάκι.
Δεν τυλίγουμε πολύ σφιχτά το ντολμαδάκι, γιατί θα φουσκώσει το ρύζι.
Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα στρώνουμε τα μισά από τα αμπελόφυλλα που είχαμε κρατήσει στην άκρη, ώστε να καλύψουν καλά τον πυθμένα.
Τακτοποιούμε τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα, το ένα δίπλα στο άλλο και μετά σε στρώσεις, και τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και 500 ml ζεστό νερό.
Τα αλατοπιπερώνουμε και τα σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα από τα αμπελόφυλλα που είχαμε κρατήσει στην άκρη.
Σκεπάζουμε το φαγητό με ένα βαρύ πιάτο, που θα κρατάει τα ντολμαδάκια στη θέση τους κατά το μαγείρεμα, και πιέζοντάς το με το χέρι μας ελέγχουμε τα υγρά του φαγητού, που πρέπει να μισοκαλύπτουν το πιάτο.
Συμπληρώνουμε με λίγο ζεστό νερό, αν χρειαστεί.
Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και, μόλις το υγρό κοχλάσει έντονα, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 50΄, μέχρι να μαλακώσουν τα αμπελόφυλλα, να γίνει ο κιμάς και το ρύζι.
Αποσύρουμε, βγάζουμε το πιάτο, αλλά αφήνουμε τα ντολμαδάκια σκεπασμένα με τα αμπελόφυλλα μέχρι να κρυώσουν.
Για την σάλτσα
Μόλις γίνουν τα ντολμαδάκια, με προσοχή παίρνουμε τον ζωμό που έχει μείνει στην κατσαρόλα.
Τον βάζουμε σε ένα μικρό κατσαρολάκι και προσθέτουμε 1 κούπα νερό.
Τα βράζουμε σε δυνατή φωτιά και, μόλις αρχίσει να κοχλάζει το μείγμα, προσθέτουμε το αλεύρι βροχηδόν και ανακατεύουμε πολύ γρήγορα με το σύρμα, ώστε να μη σβολιάσει, αλλά να αρχίσει να πήζει το μείγμα.
Μόλις δέσει, αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το αυγό, ανακατεύουμε πολύ καλά και γρήγορα για να μην ψηθεί και προσθέτουμε τον χυμό από τα λεμόνια, πάντα εκτός φωτιάς.
Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι μια παχύρρευστη, καλοδεμένη και βελούδινη κιτρινωπή σάλτσα.
Σερβίρεται πάνω από τα ντολμαδάκια ζεστή.