Τα μυστικά του ψήστη

Τα τραπεζώματα συνεχίζονται με τα ψητά -ακόμα και τη γαλοπούλα- να μονοπωλούν στα γιορτινά μενού, συνοδευόμενα από νόστιμες σαλάτες και πρωτότυπες γαρνιτούρες.
Ιδού, λοιπόν, κάμποσα μυστικά που έχουν να κάνουν με τη σωστή προετοιμασία και το καλό ψήσιμο της γαλοπούλας κυρίως αλλά και άλλων πουλερικών.

 
Γαλοπούλα
* Αν αγοράσετε κατεψυγμένη γαλοπούλα, την ξεπαγώνετε ως εξής: την αφήνετε μέσα στο ψυγείο και όχι έξω από αυτό. Υπολογίζετε γύρω στις 10 ώρες για κάθε κιλό γαλοπούλας.
* Για να ετοιμάσετε τη γαλοπούλα σας για ψήσιμο, αφαιρείτε πρώτα τα συκωτάκια και τα κρατάτε για τη γέμιση ή τη σάλτσα. Ξεπλένετε τη γαλοπούλα μέσα και έξω και τη στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας.
* Μην την παραγεμίζετε με γέμιση, υπολογίζοντας περίπου 1 με 1½ κούπα γέμιση για κάθε κιλό γαλοπούλας.
* Για να την ψήσετε ολόκληρη στο φούρνο υπολογίστε 30-40 λεπτά ανά κιλό για τη σκέτη ή 45-50 λεπτά ανά κιλό με γέμιση στους 170-180 βαθμούς.
* Αν ψήνετε τη γαλοπούλα με ενσωματωμένο θερμόμετρο, θα είναι έτοιμη μόλις το θερμόμετρο πεταχτεί έξω.
* Για να μη στεγνώσει το στήθος της στο ψήσιμο δείτε τι μπορείτε να κάνετε:
– βάζετε μείγμα από βούτυρο, αλατοπίπερο και μπαχαρικά ανάμεσα στο δέρμα και το κρέας αφού πρώτα ξεκολλήσετε το δέρμα προσεκτικά από τη σάρκα, βάζοντας το χέρι σας από το λαιμό και προχωρώντας σιγά σιγά στην κοιλιά και μετά στα πόδια. Με αυτόν τον τρόπο θα ψηθεί καλύτερα και θα γίνει πιο ζουμερή.
– την ψήνετε καλύπτοντας αρχικά μόνο το στήθος με αλουμινόχαρτο
– ακουμπάτε το στήθος στην κάτω πλευρά του ταψιού
– την καλύπτετε με λωρίδες μπέικον
– την περιχύνετε κάθε τόσο με ζουμιά από το ταψί ή με τη δική σας μαρινάδα.
* Η γέμιση πρέπει να αφήνει κενό στην κοιλιά της γαλοπούλας γιατί θα φουσκώσει. Αν σας περισσέψει, μπορείτε να τη μαγειρέψετε χωριστά σε μία κατσαρόλα ή να την ψήσετε μέσα σε αλουμινόχαρτο στο ίδιο ταψί.
* Αν δεν κάνετε γέμιση μπορείτε απλά να αλείψετε την κοιλότητα της γαλοπούλας με βούτυρο και να βάλετε μέσα ένα πορτοκάλι κομμένο στα τέσσερα, ένα ματσάκι δεντρολίβανο και 2-3 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες.
* Μετά το ψήσιμο, αφήνετε τη γαλοπούλα σε θερμοκρασία δωματίου. Οι χυμοί της απλώνονται και μπορείτε να κόψετε το κρέας καλύτερα.

Φασιανός, πάπια, ορτύκια
Για φασιανό ψημένο στη λαδόκολλα: αφού πλύνετε και στεγνώσετε καλά το κρέας, το αλείφετε εσωτερικά και εξωτερικά με βούτυρο ή λάδι, ενώ μπορείτε να γεμίσετε την κοιλιά του με μυρωδικά, μπαχαρικά και σκόρδο. Τον τυλίγετε καλά και ψήνετε για 1 ώρα και 15 λεπτά στους 180oC σε προθερμασμένο φούρνο.
Για μαγειρευτό φασιανό: τρίβετε το εξωτερικό με αλατοπίπερο και μπαχαρικά της αρεσκείας σας, τον σοτάρετε σε δυνατή φωτιά σε βούτυρο ή λάδι, σβήνετε με λευκό κρασί, ρίχνετε λίγο χλιαρό νερό, καπακώνετε και τον αφήνετε να βράσει προσθέτοντας λίγο νερό ακόμα αν χρειαστεί. Μπορείτε να τον φτιάξετε και γεμιστό, αφού πρώτα ράψετε την κοιλιά του για να μη φύγει η γέμιση στο μαγείρεμα. Με το φασιανό ταιριάζουν πολύ τα μυρωδικά, όπως το θυμάρι και το δενδρολίβανο, καθώς και καπνιστά αλλαντικά.
Για πάπια: μπορείτε να τη βράσετε και τη βάλετε στο φούρνο με πλιγούρι και ζωμό από το βρασμό της. Αν θέλετε, τη σοτάρετε και τη σβήνετε με κρασί ή χυμό πορτοκάλι ή λικέρ (εσπεριδοειδών κατά προτίμηση). Διαφορετικά, δοκιμάστε τη μαγειρευτή με κρασί, ντομάτες και ελιές, συνοδεύοντας με ρύζι ή κάποιο παραδοσιακό ζυμαρικό.
Ορτύκια: Ψήστε τα στη σχάρα ανοίγοντάς τα κατά μήκος. Φτιάξτε τα σοτέ σβήνοντάς τα με κρασί ή λεμόνι. Τηγανίστε τα σε λάδι ή βούτυρο και πασπαλίστε τα με μυρωδικά. Βάλτε τα στο φούρνο γεμιστά, αφού πρώτα τα θωρακίσετε στο τηγάνι. Μαγειρέψτε τα με κόκκινο κρασί, άγρια μανιτάρια και θυμάρι.