Tips για να χυλώσουν τα όσπρια και να γίνουν πιο ευκολοχώνευτα

Πως θα χυλώσουν τα όσπρια; Και πως θα τα μαγειρέψουμε για να είναι νόστιμα και ελαφριά, χωρίς να μας φέρνουν φούσκωμα;

Η φασολάδα, οι φακές, τα ρεβύθια, οι γίγαντες κι όλα τα όσπρια γενικά είναι από τα φαγητά που συναντάμε συχνά στην ελληνική κουζίνα. Είναι θρεπτικά και από τα πιο απαραίτητα τρόφιμα στη διατροφή μας. Γι’ αυτό πάμε να δούμε όλα τα μυστικά τους στο μαγείρεμα.

Τι να προσέξουμε όταν αγοράζουμε όσπρια

Η πρώτη ύλη έχει σημασία για να είναι τα όσπρια νόστιμα και βραστερά, όπως έλεγε η γιαγιά μου. Τα καλόβραστα όσπρια είναι πάντα της φετινής εσοδείας (βλέπουμε πληροφορίες στη συσκευασία). Αν αντίθετα είναι πολυκαιρισμένα, θα βράσουν δύσκολα ακόμα κι αν τα μουλιάζουμε για ώρες! Τα πολυκαιρισμένα όσπρια είναι κιτρινισμένα και όταν τα σπάμε, θρυμματίζονται σε πολλά μικρά κομμάτια. Κι ένα ακόμη tip. Δεν ανακατεύουμε διαφορετικές παρτίδες οσπρίων, διότι ο χρόνος μαγειρέματός τους μπορεί να είναι πολύ διαφορετικός.

Το μούλιασμα και τα μυστικά του

Κάποια όσπρια, όπως τα ρεβύθια και τα φασόλια (κυρίως οι γίγαντες) πριν το μαγείρεμα πρέπει να ενυδατωθούν. Γι’ αυτό τα τοποθετούμε σε νερό από την προηγούμενη νύχτα. Αντίθετα η φακή, τα μαυρομάτικα, η φάβα αλλά και τα μέτρια μεγέθους φασόλια θα τολμήσω να πω, δεν χρειάζονται μούλιασμα.

Πετάμε το πρώτο νερό

Κάποιοι δεν το θεωρούν απαραίτητο, αλλά εγώ πάντα πετάω το πρώτο νερό, όταν τα όσπρια έρθουν σε βρασμό. Έχω διαπιστώσει ότι αλλάζοντας το νερό, γίνονται πιο ευκολοχώνευτα. Σοτάρουμε στη συνέχεια τα λαχανικά μαζί με τη σάλτσα, ρίχνουμε τα όσπρια και γεμίζουμε ζεστό νερό.

Γενικά η θερμοκρασία υγρών και οσπρίων πρέπει να είναι πάνω κάτω η ίδια σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Διαφορετικά θα σκληραίνουν. Αυτό δεν ισχύει για τη φακή, που είναι πιο βραστερή.

Κι ένα ακόμη tip. Όταν βράζουμε τα όσπρια στο πρώτο νερό (αυτό που θα πετάξουμε μετά), προσθέτουμε 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη μουστάρδας ή κουρκουμά. Η μουστάρδα αλλά και ο κουρκουμάς έχουν την ιδιότητα να μειώνουν τα συμπτώματα τυμπανισμού που προκαλούν τα όσπρια!

Tips κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος

Η αναλογία υλικών και νερού είναι κάτι που πρέπει να προσέξουμε. Θέλουμε τα όσπρια να βράσουν, αλλά όχι να κολυμπάνε στο νερό. Γι’ αυτό φροντίζουμε το νερό να καλύπτει τα υλικά μας και να εξέχει μόλις 4-5 εκατοστά από την επιφάνειά τους.
Η θερμοκρασία μαγειρέματος έχει σημασία να είναι μέτρια. Αφού πρώτα πάρουν τα όσπρια μία δυνατή βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας. Τα αφήνουμε έτσι, μέχρι να είναι έτοιμα. Ο χρόνος μαγειρέματος βέβαια είναι ανάλογος με το είδος του οσπρίου, τη φρεσκάδα του, την ποιότητά του. Μπορεί να κυμαίνεται από μισή μέχρι και 1 1⁄2 ώρες!
Προσωπικά ρίχνω κι έναν κύβο νοστιμιάς. Υπάρχουν στο σούπερ μάρκετ ειδικοί για όσπρια. Ειδάλλως ρίχνουμε κύβο λαχανικών.
Εάν χρειαστεί να προσθέσουμε νερό κατά την διάρκεια του μαγειρέματος (στην περίπτωση που έχει σωθεί), φροντίζουμε το νερό αυτό να είναι ζεστό. Αν ρίξουμε κρύο νερό κατευθείαν από τη βρύση, κόβεται ο βρασμός και σκληραίνουν τα όσπρια.
Ρίχνουμε ελαιόλαδο (μισό φλυτζάνι) στον τελευταίο βρασμό. Αυτή η προσθήκη του ελαιόλαδου στο τέλος χυλώνει ακόμη περισσότερο το φαγητό μας.
Δεν κάνουμε τσιγγουνιές στο λάδι. Στα όσπρια το λάδι επιβάλλεται να είναι περισσότερο, γιατί μαλακώνει την υφή τους στο μαγείρεμα και τα νοστιμίζει.
Δεν διστάζουμε να χρησιμοποιήσουμε χύτρα ταχύτητας. Η χύτρα είναι εργαλείο για τη νοικοκυρά και ειδικά για τα όσπρια τη συνιστώ χωρίς δισταγμό. Ίσως είναι και το μυστικό για να μελώσει τελικά η σούπα.
Το αλάτισμα
Τα όσπρια καλό θα είναι να αλατίζονται προς το τέλος του χρόνου μαγειρέματος. Εάν το αλάτι προστεθεί πολύ νωρίς, μπορεί να κάνει τα όσπρια σκληρά και να επιβραδύνει την διαδικασία μαγειρέματος.