Το διάσημο τυροπιτάρι της Εύβοιας: Αφράτο σαν πιροσκί είτε κριτσανιστό

Πιθανόν η εμβληματικότερη συνταγή ολόκληρης της Εύβοιας, που τη φτιάχνουν από την Κάρυστο μέχρι το Αρτεμίσιο. Είναι μια μεγάλου μεγέθους τηγανητή τυρόπιτα, τραγανή, χορταστική και πεντανόστιμη.

Κάθε τυροπιτάρι φτιάχνεται με ένα τεράστιο και λεπτότατο φύλλο ζύμης από σταρένιο αλεύρι και χρωστάει τη νοστιμιά του σε δύο χαρακτηριστικά: στο σταυρωτό δίπλωμα του φύλλου, με τη γέμιση να σκορπίζει ανάμεσα και να γεμίζει κάθε πτυχή και λακκουβίτσα του, και στην ίδια τη γέμιση, που είναι αρκετά ζουμερή, με φέτα και τίγκα στα αυγά.

Υλικά

Τεμάχια: 10
1 κιλό αλεύρι σταρένιο κίτρινο, για ψωμί και ζύμες λίγο αλεύρι μαλακό, για το πασπάλισμα στο άνοιγμα του φύλλου
1 κοφτό κουτ. γλυκού αλάτι
1 αυγό
2-3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού ξίδι
νερό, όσο πάρει (βλ. διαδικασία)
Για τη γέμιση
800 γρ. φέτα, θρυμματισμένη με το χέρι
7 αυγά
3/4 φλιτζ. τσαγιού γάλα πλήρες

Διαδικασία

Φύλλα
Για να φτιάξουμε ευβοιωτικό τυροπιτάρι, σε μια λεκάνη (ή στον κάδο του μίξερ) ανακατεύουμε το αλεύρι και το αλάτι.
Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε εκεί το αυγό, το ελαιόλαδο και το ξίδι και ανακατεύουμε με το χέρι, με κυκλικές κινήσεις (ή με τον γάντζο του μίξερ), μέχρι τα υλικά αυτά να απορροφηθούν από το αλεύρι.
Αρχίζουμε να ρίχνουμε σταδιακά νερό σε θερμοκρασία δωματίου, συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι να ενωθούν τα υλικά σε μια ζύμη που να μη λασπώσει.

Ζυμώνουμε επίμονα, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία αλλά σφιχτή, για να ανοίγει εύκολα με τον πλάστη και να μη μαζεύει. Την πλάθουμε σε μπάλα και την αφήνουμε σκεπασμένη για 10-15 λεπτά. Έπειτα τη χωρίζουμε σε 10 ίσα μέρη.
Πασπαλίζουμε τον πάγκο με αλεύρι μαλακό και ανοίγουμε το ένα κομμάτι ζύμης με τον πλάστη-βέργα σε μεγάλο και πολύ λεπτό φύλλο με διάμετρο 60 εκ.

Κάθε τόσο το πασπαλίζουμε με αλεύρι, για να μην κολλάει και σκιστεί. Κάθε φύλλο που ετοιμάζουμε το πασπαλίζουμε ξανά με μαλακό αλεύρι και το διπλώνουμε σαν πλισέ, πασπαλίζοντας με αλεύρι σε κάθε δίπλωμα που κάνουμε.

Γέμιση

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μέχρι να γίνει ένα πηχτό μείγμα.

Πώς διπλώνουμε το τυροπιτάρι

Αλευρώνουμε ξανά τον πάγκο με μαλακό αλεύρι και ξεδιπλώνουμε προσεκτικά ένα φύλλο.
Το ραντίζουμε με ελαιόλαδο, χωρίς να φτάσουμε μέχρι τις άκρες του. Με κουτάλι σκορπίζουμε αραιά εδώ κι εκεί 3-4 κουτ. σούπας γέμιση, αφήνοντας ένα περιθώριο μεγάλο (σχεδόν 10 εκ.) από την περιφέρεια του φύλλου.

Μετά ξεκινάμε να το διπλώνουμε έτσι που να γίνει ένας φάκελος, ως εξής: Φέρνουμε την επάνω μεριά του φύλλου (όπως το κοιτάμε μπροστά μας) προς το κέντρο και σκεπάζουμε τη γέμιση, χωρίς να φτάσουμε στην κάτω πλευρά του φύλλου.

Ρίχνουμε ξανά 2-3 κουταλιές γέμιση στο διπλωμένο φύλλο, εκεί που υπάρχουν οι λακκούβες που μας δείχνουν ότι δεν υπάρχει γέμιση από κάτω – αυτό το κάνουμε για να σκορπίσει ομοιόμορφα η γέμιση και να μη συγκεντρωθεί εδώ κι εκεί, ενώ αλλού υπάρχει κενό.

Σκεπάζουμε τη νέα γέμιση με το κάτω μέρος του φύλλου, ώστε τώρα να έχουμε ένα μακρόστενο φύλλο. Ρίχνουμε ξανά 2-3 κουταλιές γέμιση στις λακκούβες.
Φέρνουμε τώρα τη μία στενή, πλαϊνή πλευρά του φύλλου μέχρι το κέντρο και σκορπίζουμε 2-3 κουταλιές γέμιση με τον ίδιο τρόπο.

Τέλος, φέρνουμε στο κέντρο και την άλλη στενή πλευρά του φύλλου, σκεπάζοντας τη γέμιση, χωρίς να σκορπίσουμε άλλη γέμιση πλέον. Έτοιμο το τυροπιτάρι.

Στο πιο μεγάλο μας τηγάνι ρίχνουμε ελαιόλαδο μέχρι η στάθμη του να φτάσει περίπου 3 εκ. από τον πυθμένα. Το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να αχνίζει.

Βάζουμε με προσοχή το τυροπιτάρι στο τηγάνι (είναι μεγάλο και χωράει μόνο ένα κάθε φορά), χαμηλώνουμε τη φωτιά και το τηγανίζουμε μέχρι η κάτω πλευρά να πάρει χρυσαφένιο χρώμα και να μαγειρευτεί η γέμιση. Με προσοχή το γυρίζουμε και από την άλλη πλευρά και το τηγανίζουμε με τον ίδιο τρόπο.

Το στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και σερβίρουμε. Αν θέλουμε, το περιχύνουμε όσο είναι καυτό με λίγο μέλι και πασπαλίζουμε με σουσάμι, αλλά ο παραδοσιακός τρόπος σερβιρίσματος (και ο πιο νόστιμος) είναι σκέτο.