Τα 3 μυστικά για τέλειες τραγανές πατάτες φούρνου

Οι πατάτες φούρνου είναι απ’ τα πιάτα που σχεδόν όλοι θεωρούν ότι ξέρουν να κάνουν και θαρρείς πως δεν υπάρχει τίποτα καινούργιο να γραφτεί. Είναι μάλιστα απ’ αυτές τις συνταγές που πολλοί ισχυρίζονται πως “σαν τις δικές μου πατάτες , δεν υπάρχουν…”, πράγμα που ομολογώ ότι έχω διαπιστώσει ως αληθές, σε ελάχιστες περιπτώσεις (γεια σου Όλγα, για σένα λέω πρώτη-πρώτη!). Πάντα βέβαια με “εμπειρικά” κόλπα.

Να σημειώσω προκαταβολικά πως έναν παράγοντα που δεν βάζω καθόλου σ’ αυτή την τεχνική, αν και είναι εξαιρετικά σημαντικός, είναι η επιλογή του είδους της πατάτας που είναι ιδανική για φούρνο, δεδομένου μάλιστα του ζητούμενου της τραγανότητας απ’ έξω.

Τα 3 μυστικά για τέλειες τραγανές πατάτες φούρνου

Το ξέρω ότι είναι μεγάλο θέμα, αλλά μια και δεν είμαι σε θέση να το λύσω εδώ όσο σοβαρά θα ήθελα, το προσπερνάμε αναγκαστικά για να πάμε στο θέμα της τεχνικής που εντέλει θα δουλέψει με οποιαδήποτε πατάτα, με τέλεια ή λιγότερο τέλεια αποτελέσματα.

Τα τρία στάδια της τεχνικής για τέλειες πατάτες φούρνου

I. Βράσιμο σε αλκαλικό νερό

Στο πρώτο βήμα, οι πατάτες κομμένες σε μεγάλα κομμάτια για φούρνο (ή κυδωνάτες), βράζουν για λίγα λεπτά σε αλκαλικό νερό, δηλαδή σε νερό που έχει μέσα του ½ κουταλάκι της σούπας μαγειρική σόδα. Εν αντιθέσει προς την όξινη (βλέπε λεμόνι ή κρασί), η αλκαλική σύσταση του νερού (δηλαδή όταν το PH αυξάνεται) συμβάλλει στη γρηγορότερη αποσύνθεση της πηκτίνης, δηλαδή της “κόλας” που κρατά τα κύτταρα των λαχανικών ενωμένα (την αντίστοιχη λειτουργία με το κολλαγόνο στους ζωικούς ιστούς).
Το αποτέλεσμα είναι ότι η πατάτα αρχίζοντας απ’ τ εξωτερικό της μαλακώνει πολύ και αρχίζει να αποσυντίθεται. Εκεί είναι και το όριο που αναζητάμε, σ’ αυτό το στάδιο. Να φέρουμε την πατάτα σε σημείο ώστε να έχει μεν μαλακώσει μέχρι το κέντρο αλλά το εξωτερικό περίβλημα να είναι στο τσακ να διαλυθεί σε μια πηχτή σάλτσα. Γι’ αυτό και προτιμάμε στη συγκεκριμένη τεχνική να βάλουμε τις πατάτες αφού βράσει στο νερό, ώστε να όταν μαλακώσει το εξωτερικό να κρατά κάπως το κέντρο και να μην αποσυντεθεί η πατάτα συνολικά.

Τα 3 μυστικά για τέλειες τραγανές πατάτες φούρνου

II. Δημιουργία ακανόνιστης εξωτερικής επιφάνειας

Το δεύτερο στάδιο λοιπόν, είναι να τις σουρώσουμε και καθώς αχνίζουν βγάζοντας υγρασία, να τις ανακατέψουμε ώστε να δημιουργηθεί γύρω τους ένας “πουρές” από το τρίψιμο μεταξύ τους. Αυτός ο “πουρές” στην ουσία δημιουργεί μια ακανόνιστη επιφάνεια μεγεθύνοντας έτσι το συνολικό εξωτερικό εμβαδόν της κάθε πατάτας και κάνοντάς την γεμάτη γρέζια. Αυτά είναι που στο τρίο στάδιο του ψησίματος θα δημιουργήσουν το ζητούμενο πολυεπίπεδα τραγανό αποτέλεσμα.
Η διαδικασία τελειώνει εδώ, ρίχνοντας λίγο ελαιόλαδο ή και βούτυρο ή και μίγμα των δύο για να πάει παντού απ’ έξω και να βοηθήσει να ψηθούν νόστιμα στο τελευταίο στάδιο.

III. Ψήσιμο με ελάχιστο λάδι

Το τρίτο στάδιο είναι το ψήσιμο σε ελάχιστο λάδι (ή βούτυρο) και σε πολύ υψηλή θερμοκρασία 230ºC. Δεν βάζουμε όλες τις πατάτες σε ένα σκεύος που θα κολυμπήσουν σε κάποιο λίπος, αλλά έχοντας απλά επικαλύψει την επιφάνειά τους μ’ αυτό, τις βάζουμε ξεχωριστά πάνω σε λαδόκολλα. Η υψηλή θερμοκρασία, θα αφαιρέσει την υγρασία απ’ την μεγάλη εξωτερική επιφάνεια της κάθε πατάτας στα πρώτα 20 λεπτά και μετά θ’ αρχίσει να την κάνει κριτσανιστή, τραγανή. Εδώ εγώ προτιμώ να γυρνάω τον φούρνο σε αέρα, που επιταχύνει την απαγωγή της υγρασίας και συντομεύει την διαδικασία.

Αλλά επειδή κάθε πατάτα είναι διαφορετική, οι χρόνοι δεν είναι ασφαλείς αλλά ενδεικτικοί.

Πρέπει να παρακολουθείτε κάθε τόσο πως προχωράει το φαγητό, ιδανικά χωρίς ν’ ανοίγετε την πόρτα, συνήθεια που δημιουργεί τεράστια απώλεια θερμικής ενέργειας. Κάθε φορά που ανοίγετε την πόρτα του φούρνου σας έστω και για μισό λεπτό, μπορεί να σημαίνει απώλεια 50 βαθμών θερμοκρασίας και άρα μέχρι και 5 λεπτά επιπλέον καθυστέρηση μέχρι να ξαναπιάσει την ίδια θερμοκρασία.